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« À défaut de l’avoir rencontré en personne, vous avez peut-être déjà vu Steve Nestor, le cowboy qui s’occupe du feu dans mon émission de télé Project Fire. C’est lui qui assemble et allume tous nos barbecues et, quand j’ai besoin tout à coup d’une cheminée d’allumage supplémentaire ou de bûches additionnelles durant le tournage, il en a toujours par miracle à portée de main. Il est aussi physiothérapeute (il pratique dans la région de Boston) et excellent cuisinier. Sa contribution à ce livre consiste en une variante de l’omniprésente salade à la betterave et au chèvre. Il fume-rôtit les betteraves de même que les raisins secs, les échalotes et l’ail de la vinaigrette (il fumerait probablement le chèvre si je le laissais faire). La salade qui en résulte est un véritable bonheur pour le palais : betteraves douces, raisins secs fumés, canneberges acidulées, chèvre piquant et noix croquantes! » 

Cette recette est tirée du livre Griller les légumes au barbecue. 

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  • Durée totale : 1 h 20 min

  • Préparation 20 min

  • Cuisson 1 h
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  • Ingrédients
    • Fumage
    • Huile d'olive extra vierge, pour badigeonner
    • 3 ou 4 betteraves rouges (de 5 cm/2 po de diamètre), parées et pelées
    • 3 ou 4 betteraves jaunes (de 5 cm/2 po de diamètre), parées et pelées
    • 1 grosse échalote française, pelée et coupée en deux
    • 2 gousses d'ail, pelées et enfilées sur un cure-dents
    • Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
    • 125 ml (1/2 tasse) de raisins secs dorés ou noirs
    • Assemblage de la salade
    • 2 tranches de pancetta ou de bacon, coupées en lamelles de 5 mm (¼ po) (facultatif)
    • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de Champagne ou de riz
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'eau chaude, ou au besoin
    • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
    • 1 grosse botte de roquette, lavée et essorée (facultatif)
    • 180 ml (3/4 tasse) de canneberges séchées
    • 180 ml (3/4 tasse) de noix hachées grossièrement
    • 180 g (6 oz) de chèvre frais, émietté
Bon à savoir !

BARBECUE/ÉQUIPEMENT cuisson au charbon de bois ou au fumoir. Aussi : morceaux ou copeaux de bois dur (trempés), voir page 16, grille pour légumes ou lèchefrite jetable en aluminium robuste, cure-dents en bois et plaque de cuisson avec rebord.

  • Préparation

    1. Régler le barbecue pour la cuisson indirecte et le chauffer à feu moyen-vif.

    2. Entre-temps, badigeonner légèrement d’huile d’olive les betteraves, l’échalote et l’ail, puis saler et poivrer. Les déposer sur une plaque à légumes perforée ou dans une lèchefrite et mettre celle-ci sur la grille du barbecue, au-dessus d’une lèchefrite. Pour rehausser un feu de charbon de bois, déposer les morceaux ou copeaux de bois sur la braise ; pour rehausser un feu sur un barbecue au gaz, déposer les morceaux ou copeaux de bois dans la boîte-fumoir ou sous la grille, directement sur un ou des brûleurs. Fermer le couvercle.

    3. Griller indirectement les légumes 10 minutes, puis les parsemer des raisins secs. Poursuivre la cuisson indirecte environ 20 minutes pour l’échalote et l’ail, et de 45 à 60 minutes pour les betteraves, ou jusqu’à ce que tous les légumes soient fumés et tendres. Vérifier le degré de cuisson à l’aide d’une brochette mince ; elle devrait en percer facilement la chair. Laisser refroidir les légumes sur une plaque de cuisson munie d’un rebord. Retirer l’ail du cure-dents.

    4. Entre-temps, si désiré, dorer la pancetta dans une poêle à feu moyen-vif (ou la griller directement) de 2 à 4 minutes de chaque côté. Égoutter dans un tamis ou sur un essuie-tout.

    5. Pour la vinaigrette, hacher grossièrement l’échalote, l’ail et les raisins secs au robot culinaire. Il devrait rester des morceaux dans la préparation. En pulsant, ajouter le vinaigre de Champagne, l’eau, l’huile d’olive, du sel et du poivre, au goût. La vinaigrette devrait être bien relevée. Si la saveur est trop intense, ajouter un peu d’eau.

    6. Assembler la salade : couper les betteraves en tranches de 5 mm (¼ po). Les déposer dans un saladier et ajouter environ le tiers de la vinaigrette. En refroidissant, les betteraves chaudes absorberont la vinaigrette.

    7. Quand les betteraves sont froides, ajouter la roquette, si désiré, les canneberges, les noix, le chèvre et la pancetta, le cas échéant. Verser la moitié de la vinaigrette qui reste et remuer délicatement pour mélanger. Servir le reste de la vinaigrette à part.

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