Filet de boeuf en croûte de sel, grillé au torchon

Dégraisser soigneusement le filet de boeuf. Retirer tout muscle, tout tendon ou toute peau translucide. Plonger le morceau de tissu dans l'eau froide, puis l'essorer légèrement.

Sur une surface de travail, disposer le tissu à la diagonale, comme un diamant. Étendre le sel sur le tissu en une couche épaisse, jusqu'à 2,5 cm (1 po) des bords. Parsemer d'origan.

Disposer les filets de boeuf sur le sel, à l'horizontale, à environ 10 cm (4 po) de la pointe du bas du tissu. Commencer à rouler cette pointe sur le filet de boeuf, puis continuer à enrouler pour former un rouleau compact.

Prendre les pointes du tissu de gauche et de droite, et les attacher ensemble. Insérer tout morceau de tissu libre dans le rouleau. Si nécessaire, solidifier le rouleau avec de la ficelle de boucherie. Répéter pour chaque filet de boeuf.

Préchauffer le barbecue à intensité maximale. Il n'est pas nécessaire de huiler la grille. Placer le filet enroulé sur la grille chaude, le noeud vers le haut, et cuire 9 min. Retourner délicatement le filet et faire griller environ 8 min de plus. Il est normal que le tissu brûle. À la fin de la cuisson, tout le rouleau devrait sembler carbonisé.

Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la cuisson du boeuf. Pour une cuisson saignante, la température à l'intérieur de la viande est de 125 °F (50 °C). Pour une cuisson à point, la température est entre 140 °F (60 °C) et 145 °F (63 °C).

Disposer le filet carbonisé sur une plaque à pâtisserie et laisser reposer 2 min. Soulever le filet avec des pinces et le frapper avec le dos d'un grand couteau de chef. La croûte de sel se fendillera et se détachera. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enlever l'excédent de sel sur le filet. Transférer la viande dans un plat de service et trancher chaque filet en 2 à 4 morceaux. Servir.