Le Maître du Grill revisite un classique du barbecue : les côtes levées ! Pour remplacer la traditionnelle marinade sèche, il opte pour une pâte arômatique d'inspiration tex-mex avec des ingrédients surprenants. 

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  • Durée totale : 2 h 20 min
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 120 min
Ingrédients
Marinade adobo 
  • 45 g (3 c. à soupe) de poudre de chili ancho
  • 15 g (1 c. à soupe) de poudre de cacao non sucré
  • 2 piments chipotle en boîte et (10 ml ou 2 c. à thé) du liquide de la boîte de conserve
  • 1/2 oignon moyen, coupé grossièrement
  • 1 gousse d'ail, hachée grossièrement
  • 60 g (4 c. à soupe) de feuilles de coriandre
  • 2.5 g (1/2 c. à thé) de zestes d'orange
  • 45 ml (3 c. à soupe) de jus d'orange fraîchement pressé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de miel
  • 45 ml (3 c. à soupe) d'huile végétale (ou selon les besoins)
  • Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 carrés de côtes levées (1,8 kg à 2,3 kg ou 4 à 5 lbs)
  • Arachides concassées
  • 2 limes, coupées en deux et grillées
  • 60 g (4) de feuilles de coriandre
Matériel
  • 340 g (1 1/2 tasses) de copeaux ou de morceaux de bois (préférablement du chêne), trempés dans l'eau pendant 30 min, puis égouttés
Accords mets et vins
  • Sivas Sonoma, Zinfandel, Californie
Préparation
  1. Faire la marinade adobo : placer la poudre de chili ancho, la poudre de cacao, les piments chipotle avec les 2 c. à thé de jus de la boîte de conserve, l'oignon, l'ail, la coriandre, le zeste d'orange, le jus d'orange, le miel et l'huile végétale dans un robot culinaire et mettre en purée en ajoutant de l'huile au besoin pour obtenir une pâte épaisse. Saler et poivrer au goût ; la marinade adobo doit être bien assaisonnée.

  2. Préparer les côtes levées : enlever la fine membrane du dos de chaque carré de côtes. Tourner chaque carré pour que la viande soit sur le dessous. Insérer un instrument pointu, comme la pointe d'un thermomètre à viande, sous la membrane. (Le meilleur endroit pour commencer est à côté de l'os de la première côte.) Utiliser une serviette à vaisselle ou des pinces pour avoir une meilleure prise et tirer sur la membrane. Appliquer le même processus à l'autre carré de côtes.

  3. Disposer les côtes sur une plaque à cuisson. Étendre la marinade adobo sur les deux côtés des côtes en utilisant une spatule en caoutchouc, puis les mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou toute une nuit. Le temps de marinade est directement proportionnel à la richesse du goût. Vous pouvez également mariner les côtes dans un grand sac de plastique hermétique.

  4. Ajuster votre gril pour une cuisson indirecte et le préchauffer à feu moyen. Brosser et huiler la grille.

  5. Griller les côtes levées sur un feu indirect jusqu'à ce qu'elles soient brunies, complètement cuites et assez tendres pour être défaites avec les doigts, soit 1 h 30 à 2 heures ou plus, selon le cas. Quand les côtes levées seront cuites, la viande aura diminué de volume et rétrécie d'environ 1,5 cm (1/4 de po) à partir du bout de l'os.

  6. Transférer les carrés de côtes levées sur un grand plat de service ou sur une planche à découper et les couper en deux sur le travers (ou en côtes de format individuel). Saupoudrer d'arachides concassées et de feuilles de coriandre. Servir immédiatement avec des limes grillées.

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