Vivaneau aux saveurs exotiques

Couper le vivaneau en pavé, saler et poivrer de chaque côté. Déposer du gingembre en tranches (80g) ainsi que les feuilles de shiso de chaque côté du poisson. Mettre dans les sacs sous-vides, ajouter environ ¼ tasse d’huile végétale et sceller le tout sous-vide. 

Cuire dans un thermocirculateur à 74°C (165°F) pendant 30 minutes. Réserver. 

Perforer les yams avec la pointe d’un couteau. Cuire les yams avec leur peau, au four à 350°F (175°C) pendant 40 minutes. 

Une fois cuit, éplucher les yams. Au malaxeur, mélanger les yams, le beurre et une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Réserver la purée au chaud. 

Hacher le jacquier (80 g), les échalotes françaises, la coriandre et le gingembre frais (40 g) en brunoise. Mélanger dans un bol avec un trait de vinaigre de cidre et d’huile végétale, pour bien enrober le mélange. Réserver.

Pour l’espuma au coco, hacher finement l’ail, le gingembre frais (12 g) et la citronnelle. Mettre dans une casserole et incorporer 30 ml d’huile, le fumet de poisson, le lait de coco, le sucre au mélange et faire mijoter pendant 15 min à feu doux. 

Dans un malaxeur, mélanger le tout et ajouter le jus de yuzu, la gomme de xanthane, le versawhip et le jus de lime. Mélanger pendant 45 secondes à vitesse élevée.  

Passer dans un chinois étamine. Mettre dans un siphon, Ajouter une cartouche de N02 et réserver le siphon au chaud au thermocirculateur à 74°C (165°F). 

Pour la préparation du gel de jacquier, dans une casserole d’eau, porter à ébullition le jacquier (100 g), le vinaigre de riz et le sel. Laisser cuire 5 minutes puis égoutter.  

Passer au malaxeur et ajouter 1g d’agar agar, mélanger jusqu’à l’obtention d’un gel homogène. Laisser refroidir complètement. Mélanger à nouveau la gelée obtenue au malaxeur. 

Pour le montage, dans chaque assiette, déposer environ ¾ tasse de purée de yam dans un emporte-pièce rond. Couvrir la purée de salade de jacquier. Déposer un pavé de vivaneau sur le dessus. En décoration, à l’aide d’une pipette, déposer environ 3 c. à soupe de gelée de jacquier. Au moment de servir, verser l’espuma au coco dans l’assiette.