Truite | Pleurote | Kale | Miso

Dans un sac sous-vide, mettre la truite avec un filet d’huile et une gousse d’ail. Cuire dans un thermocirculateur à 45°C (113°F) pendant 30 minutes. Une fois cuit, refroidir le poisson en plongeant les sacs dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson.

Pour faire l’huile de ciboulette, dans une casserole, faire chauffer l’huile de canola à 60°C (140°F). Mixer la ciboulette et l’huile chauffée au mélangeur pendant 5 minutes puis passer le mélange dans un filtre à café pour obtenir une huile pure. Réserver.

Pour faire la sauce, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le babeurre. À feux doux, ajouter le kombu, la moitié du miso, la bonite séchée et une ou deux gousses d’ail coupées en 2. Laisser cuire tranquillement sans ébullition pendant 15 minutes. Passer au chinois fin. Assaisonner et réserver. Au moment du service, chauffer la sauce et hors du feu, ajouter la 1 c. soupe d’huile de ciboulette à la sauce.

Pour la garniture de kale, défaire les feuilles de leur tige, laver et bien essorer le kale. Dans une friteuse à 350°F (175ºC), faire frire les feuilles de kale et réserver. Une fois refroidi à température ambiante, à l’aide de vos mains, émietter le kale pour obtenir une fine poudre.

Pour la garniture de chou nappa, dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et préparer un bol d’eau glacée à côté. Défaire les feuilles de chou et les ajouter dans l’eau bouillante pendant 2 minutes afin de leur donner une première cuisson. Une fois cuites, les plonger dans l’eau glacée. Réserver sur une plaque avec un linge ou un papier absorbant.

Pour la garniture de champignons, dans une poêle avec de l’huile, faire cuire les champignons coupés en lanières, ajouter 1 gousse d’ail haché et le reste du miso. Ajouter 150 ml (2/3 tasse) d’eau et la sauce soya et cuire pendant 10 minutes. Égoutter les champignons, ajouter le labneh et assaisonner. Réserver le mélange au froid.

Réaliser 4 rouleaux de chou nappa farci. Prendre les feuilles de chou nappa blanchies et farcir du mélange de champignons. Rouler les feuilles comme pour faire un taco et refermer les bouts. Déposer les rouleaux de chou farcis sur une plaque allant au four. Cuire au four 5 minutes à 350°F (175°C) avant de servir.

Pour la garniture de poireau, dans une casserole, ajouter les oignons ainsi que le blanc de poireau émincés. Faire revenir pendant quelques minutes puis ajouter de l’eau pour couvrir. Cuire jusqu’à ce que les poireaux soient tendres, environ 15 minutes. Ajouter ensuite le vert de poireaux émincé et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Égoutter l’eau de cuisson et mettre au mélangeur avec les épinards pour obtenir une purée verte. Passer au chinois fin. 

Sortir les filets de truite des sacs sous-vide, enlever la peau délicatement avec les mains et portionner le poisson avec un couteau très coupant. Réchauffer au four à 350°F (175°C) pendant 5 minutes.

Pour servir, déposer la truite dans l’assiette et napper de sauce. Déposer une cuillère de purée et le rouleau de chou farci. Saupoudrer le kale émietté sur le rouleau de chou. Mettre quelques cuillères d’huile de ciboulette pour une touche de couleur.