Truite aux saveurs d'Asie

Mettre les filets de truite dans un sac sous-vide avec le gras de bœuf ou de canard, le thym et les gousses d’ail. Cuire dans un thermocirculateur à 45°C (113°F) pendant 12 minutes.

Préchauffer le four à 375°F (190°C). Prendre 400 g (les ¾) de topinambours et les couper sur le sens de la largeur. Dans un cul de poule, mélanger les topinambours avec le sirop d’érable pour bien les enrober. Placer sur une plaque recouverte d’un papier parchemin et cuire au four à 375°F (190°C) de 25 à 30 minutes.

Avec le reste des topinambours, faire de fines tranches à la mandoline et les déposer dans de l’eau glacée pendant 15 minutes. Retirer les topinambours de leur bain de glace et bien les éponger. Frire dans de l'huile chauffée à 350ºF (175ºC) jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés. À la sortie de la friteuse, saler légèrement.

Pour faire la sauce, ciseler les échalotes et les mettre dans une casserole de grandeur moyenne avec le vinaigre de riz, le mirin et le miso. Faire réduire le liquide de 90%. Par la suite, à feu très doux, ajouter le beurre en petite quantité à la fois, en fouettant pour émulsionner le tou

Pour la garniture, dans un petit cul de poule, zester la lime et y ajouter les graines de cameline (garder la lime pour la prochaine étape).

Pour la purée d’épinards, les blanchir en les plongeant dans l’eau bouillante salée pendant environ 1 minute. Arrêter la cuisson en les mettant dans un bain de glace. Bien égoutter les épinards refroidis, puis dans un mélangeur, réduire en purée les épinards avec le jus 1 lime.

Pour dresser, mettre la purée d’épinard dans le fond de l’assiette, déposer les topinambours glacés à l’érable, déposer la truite sur les topinambours, verser la sauce sur le filet, déposer quelques croustilles de topinambours sur le dessus, garnir du mélange de lime et cameline et finaliser avec les micro-pousses de coriandre.