Une bonne soupe ramen demande temps et préparation. Le bouillon de cette soupe du chef Chuck Hugues, présentée dans l’émission L’atelier culinaire, doit mijoter pendant quelques heures pour absorber un maximum de saveurs qui seront rehaussées par du canard laqué.

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  • Durée totale : 4 h 45 min
  • Préparation 45 min
  • Cuisson 4 h

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  • Ingrédients
    • Magret de canard laqué
    • 2 magrets de canard, parés et quadrillés
    • 1 oignon, haché
    • 3 gousses d'ail
    • 30 ml (2 c. à soupe) de gingembre
    • 60 ml (1/4 tasse) de saké
    • 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
    • 60 ml (1/4 tasse) de mirin
    • 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
    • 1 bâton de cannelle
    • Sel et poivre
    • Bouillon
    • 500 ml (2 tasses) de shiitakés séchés
    • 1 kg (2 lb) de pieds de porc
    • 1 kg (2 lb) de de carcasse et de dos de poulets (sans peau et gras)
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
    • 1 gros oignon, coupé en quartiers
    • 12 gousses d'ail, écrasés
    • 1 morceau de gingembre (3 po.) coupé grossièrement
    • 12 oignons verts, coupés grossièrement
    • Garnitures
    • Nouilles ramen, cuites
    • Miso
    • Mirin
    • Pâtes de sésame
    • Huile de chili
    • Sauce soya
    • Oeufs pochés ou cuits durs
    • Pois verts
    • Maïs
    • Pickles de piments forts
    • Noris
    • Juliennes de carottes
    • Juliennes d'oignons verts
    • Pickles de daikons
    • Gingembre, tranché
    • Kimchi
  • Préparation
    1. Bouillon :
    2. Déposer la carcasse de poulet et les champignons séchés dans une grande casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure en écumant régulièrement.

    3. Préchauffer le four à 225 °C (450 °F).

    4. Pendant ce temps, répartir les os de porcs et les légumes sur une plaque de cuisson. Faire rôtir au four pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit doré.

    5. Remettre les os dans la casserole avec les légumes grillés.

    6. Ajouter de l'eau pour couvrir la viande et les légumes. Porter à ébullition à feu moyen/élevé en écumant régulièrement.

    7. Réduire à feu doux et couvrir. Poursuivre la cuisson pendant environ 4 heures.

    8. Dégraisser et passer au chinois.

    1. Magrets de canard laqué :
    2. Dans une grande poêle, saisir les magrets à feu élevé côté peau, jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Retourner et saisir de l’autre côté. Retirer de la poêle.

    3. Dans la même poêle, faire sauter les oignons, l’ail et le gingembre.  Déglacer avec le saké et ajouter le reste des ingrédients. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe.  Remettre les magrets dans la poêle et poursuivre la cuisson au four à 180 °C (350 °F) en les laquant, pendant 10 à 15 minutes pour une cuisson saignante. Accorder un temps de repos.

    4. Trancher et servir sur les ramens avec le bouillon et les garnitures.

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