Porc à la Valbert

Placer les côtelettes de longe de porc dans un sac sous-vide. Cuire dans un thermocirculateur à 54°C (130°F) pendant 2 heures.

Laver les topinambours, les couper en 2 et envelopper dans du papier d’aluminium. Les cuire au four à 450°F (230°C) pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient faciles à écraser.

Faire suer les échalotes ciselées et l’ail haché dans une casserole avec un peu d’huile. Ajouter la crème et laisser réduire à feu doux pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.

Une fois les topinambours cuits, passer au mélangeur ou au robot en ajoutant du lait jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Passer au tamis et mettre au siphon avec une cartouche de NO2 (l’utilisation du siphon est facultative, la purée peut aussi être servie telle quelle).

Râper le fromage Valbert. Ajouter le fromage râpé à la crème réduite et mélanger afin d’avoir une sauce homogène.

Sortir les côtelettes de porc à la fin des 2 heures et les faire colorer à la poêle avec un peu d’huile. Une fois la coloration obtenue, les placer au four à 450°F (230°C) pendant 10 minutes.

Dresser la sauce au fromage au fond de l’assiette, couper le porc et le placer le sur la sauce. Couvrir la moitié de la longe de mousse de topinambour et c’est prêt à servir.