Pigeonneaux à la crème de pancetta et foie gras aux bolets et à la compotée de camerises

par Zeste
Quantité : 4 portions
pigeonneaux à la crème de pancetta et foie gras aux bolets et à la compotée de camerises

Vous reçevez en grand et vous voulez augmenter d'un cran le niveau de vos plats? Faites sortir le chef en vous en cuisinant cette recette de pigeonneaux, une viande unique et extra-maigre, accompagnée de pancetta, foie gras, bolets et une compotée de camerises! Cette recette est proposée par le chef Yvan Lebrun du restaurant Initiale. 

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  • Durée totale : 1 h 50 min
  • Préparation 45 min
  • Cuisson 65 min

PROCUREZ-VOUS CES INGRÉDIENTS

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  • Ingrédients
    • 2 pigeonn eau x de 400 à 450 g (environ 1 lb chacun)
    • Huile et beurre clarifié
    • 300 g (10 oz) de bolets ou shiitakés frais (pieds et têtes séparés)
    • 4 feuilles de choux verts blanchi, émincées
    • 10 ml (2 c. à thé) de graines de moutarde
    • 100 ml (3/8 tasse) de bouillon de légumes
    • Compotée de camerises
    • 200 g (7 oz) de camerises (à défaut, remplacer par des bleuets )
    • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
    • Crème de pancetta au foie gras
    • 100 g (3 oz) de pancetta, en dés
    • 1 gousse d'échalote, émincée
    • 1 gousse d'ail, hachée
    • 100 ml (3/8 tasse) de porto blanc
    • 400 ml (1 1/2 tasses) + 2 c. à soupe de crème 35 %
    • 1 branche de thym, effeuillée
    • 150 g (5 oz) de foie gras cuit
    • 150 g (5 oz) de pieds de bols et, poêlés et colorés (réserver les têtes)
    • Sel et poivre
    • Fleurs de moutarde jaune (facultatif)
  • Préparation
    1. Pour la crème de pancetta, faire suer l'échalote, la gousse d'ail et la pan- cetta, colorer légèrement, ajouter le porto, la crème, le thym et assaisonner. Cuire 10 à 15 minutes.

    2. Mixer et filtrer au tamis. Réserver. Mixer le foie gras et les pieds de bolet (cuits tous les deux) et ajouter la crème de pancetta.

    3. Passer au chinois en recueillant la préparation dans un petit chaudron. Réserver. Pour la compotée de camerises, déposer les ingrédients dans un petit chaudron. Amener le tout à ébullition, à feu moyen-élevé, laisser cuire 5 minutes, retirer du feu et réserver.

    4. Préparer ensuite les pigeon- neaux en les coupant en deux. Les saler et poivrer puis les cuire à la poêle sur toutes les faces. Terminer la cuisson au four, à 350 °F (180 °C), peau vers le haut, pendant 10 à 12 minutes en arrosant fréquemment. Réserver à température ambiante, couvert d'une feuille d'aluminium.

    5. Faire revenir les têtes de bolet réservées au beurre, ajouter le bouillon de légumes réduit, les graines de moutarde et les feuilles de chou émincées.

    6. Chauffer la crème de pancetta et foie gras à feu moyen et la déposer dans l'assiette. Y poser un demi-pigeonneau, de même qu'un peu des bolets et du chou. Ajouter une touche de purée de camerises ou bleuets et une feuille de moutarde si désiré. Répéter pour les 4 plats.

  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans gluten
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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