Le chef Olivier Godbout vous propose une recette de gravlax de cerf qui vous changera du gravlax de poisson. Ayant un goût distinctif et une chair raffinée, le cerf s'apprête merveilleusement à ce plat d'origine scandinave. De plus, étant 5 fois moins gras que le boeuf, le cerf n'est pas qu'un choix savoureux, c'est une option santé!

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  • Durée totale : 14 h 30 min
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 10 min
  • Réfrigération 2 h
  • Macération 12 h
  • Ingrédients
    • Gravlax de cerf
    • 1 kg (2.2 lb) de gigue de cerf (filet dans la fesse)
    • 500 ml (2 tasses) de cassonade
    • 500 ml (2 tasses) de gros sel
    • 30 ml (2 c. à soupe) de sarriette, finement ciselé
    • Mélange de fruits séchés
    • 12 abricots séchés
    • 30 ml (2 c. à soupe) de canneberges séchées
    • 30 ml (2 c. à soupe) de raisins dorés
    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
    • 85 ml (1/3 tasse) de vin blanc
  • Préparation
    1. Gravlax de cerf :
    2. Dans un bol, mélanger la cassonade, le gros sel et la sarriette. Verser la moitié de la saumure sèche dans un plat.

    3. Déposer les morceaux de viande de cerf dans le plat et recouvrir complètement de la saumure sèche.

    4. Laisser macérer la viande de cerf entre 12 et 16 heures au réfrigérateur.

    5. Ensuite, rincer les morceaux de viande sous l'eau claire et les assécher avec un papier absorbant.

    6. Déposer le cerf au réfrigérateur sans le couvrir afin qu'il se forme un petite croûte sur la viande, environ 2 heures.

    1. Mélange de fruits séchés :
    2. Faire fondre le beurre dans un poêle sur un feu moyen.

    3. Ajouter les fruits séchés et faire revenir doucement pendant 3-4 minutes.

    4. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire presque à sec.

    1. Montage :
    2. Couper de fines tranches de cerf.

    3. Disposer le mélange de fruits séchés et les tranches de cerf dans l'assiette de façon esthétique.

    4. Finaliser avec un filet d'huile d'olive et quelques pousses de moutarde.

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