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Gnocchis à la ricotta et aux champignons sauvages

par Olivier Girard
Quantité : 3 -4 portions
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Gnocchis à la ricotta et aux champignons sauvages

Depuis que je suis dans le domaine de la restauration, j’adore les gnocchis. J’en commande toujours dans les restaurants où je vais pour découvrir les talents qui se cachent en cuisine. On distingue très vite les gnocchis maison de ceux fabriqués en usine. C’est exquis, mais si difficile à perfectionner. L’amour qu’on y porte fait toute la différence.

 

Déguster des gnocchis à la maison ou dans un resto, c’est déjà savoureux, mais en forêt, c’est paradisiaque. Lors de ce défi culinaire, où l’on nous a demandé de faire nos propres pâtes et notre fromage, la température était froide et nos vêtements étaient encore humides des jours précédents. J’avais besoin de réconfort. Rien de mieux que de bonnes pâtes avec une sauce crémeuse, incorporant les délices de la forêt, pour y arriver. J’avais l’habitude de travailler les gnocchis avec des pommes de terre, mais je n’avais jamais essayé avec de la ricotta. D’ailleurs, c’était la première fois que je faisais de la ricotta maison et j’avais envie de relever le défi. 

 

J’ai tellement aimé ce plat que j’ai décidé de perfectionner ma technique de retour dans ma cuisine, avec mes propres chaudrons. Après quelques ajustements et beaucoup de tests, je suis fier de le présenter sur le nouveau menu hivernal du restaurant où je travaille comme chef!

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale : 2 h 35 min

  • Préparation 20 min

  • Cuisson 75 min

  • Repos 1 h
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  • Ingrédients
    • Ricotta
    • 1 L (4 tasses) de lait
    • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
    • Sel, au goût
    • Gnocchis
    • 1/2 tasse (125 ml) d'huile de tournesol
    • 2 gousses d'ail
    • Les 3/4 de ricotta obtenue
    • 1 oeuf
    • 100 g (un peu plus de 3/4 tasse) de farine
    • Livèche écossaise* ciselée, au goût
    • Sel et poivre, au goût
    • Sauce béchamel aux champignons
    • 1/4 tasse (60ml) d'huile aromatisée à l'ail
    • 1 gousse d'ail, émincée
    • 1 poireaux, émincé
    • 2 c. à soupe bombée de farine tout usage
    • 2 tasses (500ml) de lait
    • 500 g (environ 4 tasses) de champignons sauvages, tranchés
    • 1 barquette de tomates cerises, coupées en 2
    • 1 poignée de roquette
    • Sel et poivre, au goût
Bon à savoir !

* Livèche écossaise :

La livèche peut être remplacée par des herbes fraîches au goût comme de la ciboulette.   

 

* Ail confit : 

En profiter pour confire une plus grande quantité de gousses d’ail puisqu’elles se conservent ensuite très bien au frigo, dans leur huile de cuisson.    

 

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que le chef Olivier Girard n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son auteur. 

  • Préparation
    1. Ricotta :

    2. Faire chauffer le lait à 80 °C (176 °F), et ajouter le vinaigre de cidre, remuer à l’aide d’une spatule et laisser reposer, hors du feu, pendant 1 heure.

    3. Filtrer à l’aide d’une passoire tapissée de coton fromage ou d’une passoire étamine, saler au goût. Laisser reposer pour obtenir de la ricotta.

    1. Gnocchis :

    2. Dans une petite casserole, confire 2 gousses d’ail pelées à feu très doux (à 60 °C/140 °F idéalement) avec assez d’huile de tournesol pour les couvrir, pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que les gousses soient tendres*. Conserver l’huile de cuisson ou l’huile aromatisée à l’ail.

    3. Combiner les 3/4 de la ricotta obtenue avec l’œuf, la livèche et l’ail confit écrasé. Saler et poivrer au goût. Incorporer graduellement la farine, jusqu’à l’obtention d’une pâte non collante; ajouter de la farine au besoin. Il est important de ne pas pétrir la pâte trop longtemps, ceci rendrait les gnocchis trop fermes.

    4. Fariner le plan de travail, séparer la pâte en 4 et, avec les doigts, façonner des rouleaux d’environ 1,5 cm (3/5 po) de diamètre. À l’aide d’un couteau, couper chacun des rouleaux en gnocchis d’une longueur de 2 cm (4/5 po).

    5. Chauffer une casserole d’eau bouillante salée et y plonger les gnocchis. Remuer afin qu’ils ne collent pas au fond de la casserole et les cuire jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface. À l’aide d’une cuillère à trous, retirer les gnocchis cuits puis les refroidir rapidement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Réserver. Si tout le reste de la recette est prêt, vous pouvez aussi déposer directement les gnocchis dans la sauce au moment de les retirer de la casserole.

    1. Sauce béchamel :

    2. Chauffer la moitié de l’huile aromatisée à l’ail dans une poêle à feu moyen et y faire suer l’ail avec le poireau jusqu’à tendreté. Ajouter la farine, bien mélanger et poursuivre la cuisson 1 minute, jusqu’à ce que tout soit bien amalgamé. Verser le lait et fouetter jusqu’à ce que la farine soit bien délayée et que la sauce épaississe. Saler et poivrer.

    3. Chauffer l’autre moitié de l’huile dans une poêle et y faire sauter les champignons sauvages jusqu’à coloration. Ajouter les tomates pour les réchauffer, saler et poivrer. Réserver.

    1. Service :

    2. Réchauffer la sauce avec les champignons, les tomates et les gnocchis. Ajouter la roquette, mélanger et déposer dans les assiettes. Parsemer du quart de la ricotta restante et savourer ces petits nuages de bonheur!

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