L'esturgeon fumé est proposé par Oleg Scobiola, chef du restaurant Ermitage à Montréal de l'émission Resto Mundo avec Jay Walker!

« Notre restaurant n’est pas uniquement un restaurant traditionnel russe, il y a différentes influences et j’aime bien ajouter du sirop d’érable à l’occasion. Durant la période de récolte du sirop, nous remplaçons dans une recette traditionnelle de biscuits d’Europe de l’Est le miel par du sirop. C’est très bon. Je l’utilise aussi dans des marinades pour le gibier et dans des vinaigrettes, à l’orange par exemple. » - Oleg Scobiola

→ Cette recette fait aussi partie du TOP : 10 recettes fumées au BBQ

 

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  • Durée totale : 5 h 40 min
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 20 min
  • Réfrigération 5 h
  • Ingrédients
    • 1 kg (2.2 lb) d'esturgeons, tête et queue coupées (à défaut, de la carpe)
    • 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
    • 50 g (2 oz) de sucre
    • 2 citrons, pour le zeste et le jus
    • 200 g (7 oz) de gros sel
    • 1/2 botte d'aneth
    • Copeaux de bois de cerisier (ou autres arbres fruitiers)
    • Cornichons, au goût
    • Poivre rose mariné à l'huile d'olive et jus de citron, au goût
    • Tranches de citron, au goût
Bon à savoir !

Pour ajouter une touche québécoise, remplacer le 50 g de sucre par 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable.

  • Préparation
    1. Rincer et essuyer le poisson. Enlever l'arête centrale et fileter.

    2. Placer les filets dans un grand contenant en une seule couche. Saupoudrer de cannelle, de sucre et du zeste des 2 citrons.

    3. Dans un bol, combiner le gros sel avec le jus des 2 citrons. Couvrir les filets avec la moitié de ce mélange et ajouter l'aneth (déchirer grossièrement avec vos mains). Couvrir avec le restant du mélange de gros sel et citron.

    4. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 5 heures. Sortir du réfrigérateur. Rincer et essuyer les filets.

    5. Disposer les copeaux de bois au fond d'un grand bac d'aluminium aux bords hauts.

    6. Placer les filets de poisson, côté peau vers le bas, directement sur les copeaux de bois. Couvrir de façon étanche le bac avec du papier d'aluminium.

    7. Mettre le bac directement sur les ronds de la cuisinière à feu moyen et laisser le poisson fumé pendant 20 minutes. * De meilleurs résultats seront obtenus avec une cuisinière à gaz, une cuisinière à serpentins ou un barbecue.

    8. Sortir les filets et laisser refroidir au réfrigérateur. Enlever la peau des filets. Trancher le poisson et servir avec des cornichons, du poivre rose mariné et des tranches de citron.

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