Choux à la banane caramélisée, chocolat et fève tonka

par Maxime Lelièvre
Quantité : 6 portions
Choux à la banane caramélisée, chocolat et fève tonka

Un dessert qui allie le moelleux du chou à la crème et tout le côté décadent de la banane caramélisée et du cacao.

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  • Durée totale : 3 h 20 min
  • Préparation 45 min
  • Cuisson 35 min
  • Réfrigération 2 h
Ingrédients
Craquelins au chocolat
  • 30 g  (1 oz) de farine
  • 10 g  (1/2 oz) de cacao en poudre
  • 30 g  (1 oz) de cassonade
  • 30 g  (1 oz) de beurre
Pâte à choux
  • 125 g  (4 1/2 oz) d' eau
  • 50 g  (1/8 lb) de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 1/2 g  (3 de sucre
  • 75 g  (2 1/2 oz) de farine
  • 125 g  (4 1/2 oz) d' oeufs
Bananes caramélisées
  • 150 g  (1/3 lb) de sucre
  • 50 g  (1/8 lb) de crème 35 %
  • 2 bananes
Crémeux au chocolat noir
  • 150 g  (1/3 lb) de crème
  • 30 g  (1 oz) de jaunes d'oeufs
  • 25 g  (3/4 oz) de sucre
  •  Un soupçon d' essence de vanille
  • 95 g  (3 1/2 oz) de chocolat noir
Chantilly à la fève tonka
  • 300 g  (2/3 lb) de crème
  • 15 g  (1/2 oz) de sucre
  • 1/2 fèves tonka
Préparation
Craquelins au chocolat :
  1. Mélanger la farine, la cassonade et le cacao.

  2. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 

  3. Laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.

  4. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et découper des cercles de 4 cm de diamètre.


  5. Remettre au réfrigérateur. 

Pâte à choux :
  1. Sur feu doux, porter à ébullition l’eau, le beurre, la fleur de sel et le sucre.

  2. Ajouter la farine en un coup, hors du feu. Mélanger énergiquement.

  3. Remettre sur le feu, afin de faire suinter la pâte.

  4. Mettre dans un cul de poule et ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.

  5. Préchauffer le four à 400 F. À l’aide d’une douille unie, dresser des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.

  6. Cuire pendant 10 minutes à 400 F et baisser le four à 355 F pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que tous les choux soient dorés. Laisser reposer à la température de la pièce. 

Bananes caramélisées :
  1. Couper les bananes en tronçon et mettre le sucre dans une poêle. Laisser caraméliser.

  2. Ajouter la crème et cuire 1 minute, puis ajouter les bananes et laisser compoter quelques minutes à feu doux. Laisser refroidir.

Crémeux au chocolat :
  1. Mettre le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème à ébullition et pendant ce temps mélanger les jaunes avec 
    le sucre et la vanille. 

  2. Lorsque le lait bout, verser sur les jaunes en mélangeant énergiquement et remettre dans la casserole. 

  3. Cuire à feu doux, en brassant constamment jusqu’à l’obtention d’une température de 85 C. 

  4. Verser sur le chocolat et laisser reposer 1 à 2 minutes. Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Refroidir.

Chantilly fève tonka :
  1. Mélanger la crème, le sucre et la demi-fève tonka râpée dans un cul de poule et monter en crème fouettée.

Assemblage :
  1. Couper le dessus des choux.

  2. Mettre les bananes caramélisées dans le fond des choux et le crémeux au chocolat sur les bananes à ras le bord.

  3. Dresser une haute rosace, afin de cacher totalement le crémeux.

  4. Saupoudrer d’un peu de grué de cacao et remettre le dessus du chou sur la chantilly.
     

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