« J’aime bien travailler la brandade avec de la pomme de terre bleue, ce qui donne une tournure originale à ce classique intemporel. Je vous suggère aussi d’accompagner la brandade d’une garniture de petits pois verts sautés à l’huile d’olive ou au beurre ou même, quelques asperges blanchies. », Hugo Saint-Jacques.

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  • Durée totale : 1 j 40 min
  • Préparation 15 min
  • Cuisson 25 min
  • Repos 24 h

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  • Ingrédients
    • 500 g (17,6 oz) de morue salée à chair très blanche
    • 314 ml (1 1/4 tasses) d'huile d'olive de qualité
    • 1 (1 c. à soupe) gousse d'ail d’ail haché
    • 100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de crème 35 %
    • 100 g de chair de pommes de terre blanche ou bleue (préalablement cuite à la vapeur)
    • 1 pincée de poivre blanc moulu
    • 1 citron (jus seulement)
    • Sel fin
    • Croûtons de pain
Bon à savoir !

« Si vous n’avez pas de morue salée, vous pouvez travailler la brandade avec un poisson blanc frais en laissant tomber l’étape 1 de la recette. L’aiglefin et la sole peuvent être des poissons parfaits pour cette recette. Une belle garniture de légumes verts en accompagnement ou même une bonne salade de saison complètera ce classique de façon magistrale » – Hugo

  • Préparation
    1. Pour la brandade, dessaler la morue dans l’eau froide pendant 24 heures en prenant soin de changer l’eau régulièrement (4 à 5 fois).

    2. Couper le poisson en morceaux et le déposer dans un chaudron avec 3 litres d’eau froide. Porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, réduire le feu et cuire à feu très doux 10-12 minutes.

    3. Égoutter la morue et retirer toutes peau et arêtes. Détacher la chair à l’aide d’une fourchette.

    4. Dans un petit chaudron à fond épais, chauffer 100 ml d’huile d’olive avec la gousse d’ail et la chair de morue. À l’aide d’une cuillère en bois, travailler le tout énergiquement pour rendre la chair en pâte fine. Baisser ensuite le feu et ajouter le reste de l’huile et la crème en brassant vivement à nouveau.

    5. Ajouter ensuite la chair de pomme de terre chaude et mélanger à nouveau pour avoir une belle texture lisse. Ajouter le jus de citron le sel et le poivre.

    6. Servir aussitôt dans une assiette en formant une belle quenelle à l’aide d’une cuillère de service. Accompagner la brandade de croûtons de pain au beurre ou à l’huile.

  • Nutrition
  • Sans blé
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs

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