Bœuf | Betterave | Radis | Jus de viande

Commencer par faire mariner les betteraves Chioggia pour qu’elles aient le temps de s’imprégner du goût (la veille ou pendant au moins 1 heure). Dans une casserole, porter à ébullition 150 ml d’eau, 150 ml de vinaigre balsamique blanc et 10 g de sucre. À l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches de betterave Chioggia puis couper les tranches en petits disques à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre les disques de betterave dans la préparation de vinaigre et laisser mariner jusqu’au service.

Dans un sac sous-vide, mettre le bœuf (entier) avec 3-4 gousses d’ail, le thym, le beurre et du sel. Cuire dans un thermocirculateur à 56°C (132°F) pendant 45 minutes.

Pour la purée de betterave, peler et couper en morceaux 4 betteraves. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les betteraves pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Une fois cuites, égoutter les betteraves et mettre dans un mélangeur avec 1 c. à thé de miso et la gomme de xanthane pour obtenir une texture lisse. Conserver au chaud. 

Pour préparer le jus de viande, dans une casserole, faire revenir dans l’huile 2 gousses d’ail et du thym. Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le fond de veau et la sauce soya. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.

Utiliser 2 betteraves pour en faire des en roses. À l’aide d’un coupe-légumes en rubans, couper les betteraves en longues feuilles. Les blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes et refroidir à l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Rouler les rubans sur eux-mêmes pour en former des roses. Réserver sur une plaque recouverte d’un papier parchemin et envoyer au four 5 minutes à 350°F (175°C) avant de servir.

Sortir le contre-filet du sac de cuisson sous-vide et faire colorer la pièce de bœuf entière dans une poêle chaude avec de l’huile. Laisser reposer quelques minutes avant de couper en 4 portions.

Pendant le temps de repos de la viande, laver les radis et retirer les feuilles. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et colorer les radis. Retirer l’excédent d’huile, ajouter une noisette de beurre, 50 ml d’eau, une cuillère à thé de miso et glacer les radis jusqu’à ce qu’ils soient tendres et fondants.

Pour dresser, d’un côté de l’assiette, faire des quenelles de purée de betteraves. Agrémenter d’une rose de betterave, garnir de disques de betterave Chioggia marinée et décorer de quelques feuilles d’oseille sanguine. Verser un peu de sauce dans l’autre moitié de l’assiette et y déposer la pièce de contre-filet.