Bar | Yuzu | Algue | Leche de tigre

Pour faire les tuiles d’algues, préchauffer le four à 350°F (175°C). Dans un cul de poule, ajouter les blancs d’œufs, le sucre à glacer, la farine, la poudre d’algues ainsi que le vinaigre et bien mélanger. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin, étaler finement et uniformément (environ 2 mm d’épaisseur) le mélange en une grande tuile, à l’aide d’une spatule coudée. Cuire au four pendant 15 minutes. Réserver.

Pour la marinade au yuzu, dans un mélangeur, ajouter le yuzu gosho, le zeste d’une lime, 5 g (1 c. à thé) de gingembre ainsi que l’huile de canola. Réserver.

Pour préparer le leche de tigre, dans un mélangeur, ajouter 150 ml de jus de lime, le reste du gingembre (1 c. à soupe), la sauce soya, le mirin, l’huile de sésame, le lait de coco, l’ail et le sel. Une fois mixé, passer le mélange au chinois dans une casserole et porter à ébullition. Faire refroidir au réfrigérateur. Réserver. 

Couper finement le poisson en petits cubes de 0,5 cm3 et conserver dans un bol sur glace. Y ajouter de la marinade yuzu en quantité suffisante pour bien enrober le poisson et assaisonner de sel. Mariner pendant maximum 5 à 10 minutes avant de servir pour ne pas que le poisson se dénature.

Pour le montage, dans une assiette, ajouter le tartare de bar, le leche de tigre autour et couvrir de tuiles d’algues cassées en gros morceaux.