Du chocolat noir, au lait et blanc
Qu’est-ce qui distingue les chocolats noirs, des chocolats au lait et blanc? C’est simple : le chocolat noir est fait essentiellement de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre à différents degrés. Le chocolat au lait ‒ comme son nom l’indique ‒ contient du lait généralement sous forme de poudre de lait. Quant au chocolat blanc, il ne contient pas de pâte de cacao, mais du beurre de cacao, beaucoup de sucre et du lait en poudre.
Le rose, la 4e couleur...
On a récemment dévoilé une nouvelle variété de chocolat de couleur rose, appelée Ruby Chocolate. C’est chez Barry Callebaut ‒ un fabricant suisse de chocolat ‒ que ce chocolat a vu le jour. La couleur est obtenue naturellement sans ajout de colorant ni d'arômes, mais le procédé de fabrication est gardé secret… Concernant le goût : il est fruité. Le Ruby Chocolate serait donc la quatrième couleur de chocolat au monde!
Le cacao et son pourcentage
Si vous substituez dans une recette du chocolat à 50% de cacao pour un qui en contient 75%, cela aura un effet... En fait, plus le cacao est élevé, plus le beurre de cacao est élevé, et plus le contenu en sucre est bas. Les mélanges préparés à base de chocolat à 50% au lieu de 75% seront plus secs et plus sucrés.
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Comment faire fondre le chocolat?
Il est important de faire fondre le chocolat à une température douce et constante, sinon la chaleur excessive aura tendance à le cuire, ce qui modifiera sa texture et lui donnera une saveur âcre. Pour faire fondre le chocolat, vous avez le choix : procéder au micro-ondes (en l’arrêtant souvent pour mélanger le chocolat) ou au bain-marie. Vous n’avez pas de bain-marie? Aucun souci! Vous n’avez qu’à placer un cul de poule au-dessus d’un chaudron d’eau frémissante. L’eau ne doit pas bouillir, seulement frémir, ni être en contact avec le bol. Pas plus compliqué que ça!
La recette de fudge au chocolat
La fameuse technique du tempérage
Cette opération utilisée en confiserie, plus délicate que la précédente, permet de conserver la brillance du chocolat et d’éviter que des traces blanches du beurre de cacao ne se forment lorsqu’il est moulé ou travaillé.
Pour ce faire, faites fondre le chocolat (préférablement des pastilles) graduellement en le chauffant puis en le refroidissant et en le chauffant à nouveau. La méthode la plus simple est celle appelée « 2 tiers - 1 tiers » : en utilisant un thermomètre à bonbon, faites fondre les 2 tiers du chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes) jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 113°F (45°C), mélangez et ajoutez l’autre tiers. Remuez doucement jusqu’à ce que les pastilles soient complètement fondues, cela fera baisser la température. Réchauffez le chocolat à nouveau, jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 86°F (30°C). Et le tour est joué!
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