Les confidences de Christian Faure

Le chef pâtissier répond au questionnaire de foodlavie!

Les confidences de Christian Faure
par foodlavie15 nov. 2017

Chez les chefs pâtissiers, comme Christian Faure, la quête de perfection est l’œuvre d’un travail assidu, d’une ténacité à toute épreuve. « Si ça a le mérite d’être fait, ça a le mérite d’être parfait », estime le Français qui dirige d’une main de maître la Maison Christian Faure de Montréal, un établissement reconnu pour ses desserts tantôt classiques, tantôt revisités, toujours divins. L’expert exceptionnel et Meilleur Ouvrier de France (MOF), une distinction qui le hisse parmi les plus grands pâtissiers du monde, répond au questionnaire foodlavie!

La pâtisserie que je préfère cuisiner, c’est... sublimer ce que Dame Nature nous donne comme produits, comme la vanille, que j’aime depuis toujours, et les fruits d’été gorgés de soleil, qui amènent à la découverte et font voyager.

Mon odeur préférée en cuisine, c’est… l’odeur est très liée à la mémoire olfactive. J’ai des souvenirs incroyables avec la menthe et avec le fruit de la passion.

Mon repas favori de la journée, c’est… le déjeuner! Le premier repas du matin, qui justement brise le jeûne de la nuit. 

J’admire la cuisine de… Joël Robuchon. La cuisine c’est quelque chose qui nous correspond. Tout le monde sait faire de la cuisine, mais tout le monde ne fait pas une cuisine qui nous correspond. J’aime le beurre, la crème, les pommes de terre, la viande et les poissons. J’aime voyager un petit peu. Je vais trouver à coup sûr dans le menu de Joël Robuchon quelque chose qui va me régaler. À un point où on pourrait me demander : « Si vous aviez un dernier repas à effectuer, chez qui voudriez-vous le faire? ». Ma réponse serait chez Joël Robuchon.

Mon ingrédient chouchou, c’est... le chocolat. Le chocolat est une matière extraordinaire qui malheureusement est en pénurie aujourd’hui. Le chocolat reste quelque chose de magique pour nous, les pâtissiers. Par exemple, la bûche de Noël au chocolat… On ne peut pas imaginer un Noël sans chocolat!

Ma principale qualité, c’est... quand je fais quelque chose je le fais avec amour, sinon je ne le fais pas!

Mon pire défaut en cuisine, c’est… ce n’est pas un défaut, c’est une exigence fondamentale : si ça a le mérite d’être fait, ça a le mérite d’être bien fait. Si ça a le mérite d’être bien fait, ça a le mérite d’être parfait. Des fois, c’est un peu lourd à supporter pour mon entourage. Mais le résultat est là!

Si j’étais un gâteau, je serais… un Paris-Brest. Je serai rondouillard avec des parfums de noisette, croustillant à l’extérieur, parce que j’aime les blagues croustillantes, mais surtout avec un cœur fondant.  

Je ne travaille jamais sans… le cœur à l’ouvrage. Je ne peux pas rentrer au bureau sans tenir compte des états d’âme de chacun. Au travail, il y a toujours une partie d’émotion, de cœur et de gentillesse, que ce soit simplement dans la manière d’accommoder des choses pour que tout le monde se sente bien, par exemple.

Mon truc pour décrocher... je prends ma voiture, je rejoins ma chérie en Ontario. Même si on n’a rien prévu de faire, on passe un week-end ensemble et on se repose avec une bonne bouteille de vin. Puis, après deux ou trois jours, le boulot me manque.

J’ai commencé ma formation à... à 15 ans, avec le brevet d’études de premier cycle. Je commençais la semaine à faire de la pâtisserie à l’école, où je donnais un coup de main en cuisine dans la cantine. Le week-end, j’allais dans les pâtisseries ou chez un restaurateur ami de mes parents. J’ai aussi fait un apprentissage avec trois MOF. C’est tout ça qui m’a donné le goût du travail bien fait.

Être meilleur ouvrier de France, c’est… avant tout un diplôme d’État. C’est comme un doctorat décerné par l’éducation nationale française, et c’est d’ailleurs pour ça que si vous prétendez être MOF sans l’être, c’est exactement comme si vous pratiquiez la médecine sans avoir obtenu votre doctorat! C’est un examen sur trois ans ouvert à tout le monde. La première année, c’est la sélection. La seconde année, c’est la finale départementale, puis enfin, il y a une finale nationale. C’est un concours difficile, on parle de 93 % de taux d’échec! Après, c’est surtout un concours contre vos propres lacunes, ce n’est pas un concours contre les autres.

Je suis devenu Meilleur Ouvrier de France (MOF) en cuisinant… un buffet entièrement sous contrôle de jury pendant 27 h. Ce sont 2 jours travail autour du thème du zodiaque! J’avais choisi de représenter ma famille et j’ai cuisiné des sorbets, des sculptures sur glace, des entremets, du chocolat, des nougatines...

J’ai su que je voulais devenir pâtissier... depuis toujours. Je fais des gâteaux depuis mon enfance. À l'époque, je rêvais d’avoir la cuisine pour moi. Mes parents m’avaient fait un petit espace dans le sous-sol, avec mon four et ma cuisinière. J’ai préparé le concours MOF dans cette même salle, ce que j’appelle ma chapelle.

Travailler au Palais de Monaco, c’était… magique. Avec la principauté, on touche à l’excellence. On cuisine avec des produits incroyables, on sert une clientèle d’exception. Malgré tout, au Palais Princier de Monaco, on retrouve une petite équipe de cuisiniers et de pâtissiers. On sert une cuisine française parfois en toute simplicité, sans qu’il y ait tous les jours des mets extraordinaires.

Pour être un bon pâtissier, il faut… si on pouvait établir un lien comparatif avec la cuisine, la pâtisserie appellerait à être rigoureux, organisé et méthodique. Surtout, c’est de la chimie. On mélange des ingrédients qui réagissent ensemble. On fait de l’alchimie. Nous, les pâtissiers, on fait de la pâtisserie moléculaire depuis qu’on a transformé la farine en pain!

Le meilleur dessert que j’ai jamais mangé, c’était… une île flottante en merveilleuse compagnie, une fille de Toronto. C'était à Lyon, je venais de rencontrer celle qui deviendra la femme de ma vie. Je l’amène découvrir le restaurant La Mère Brazier, dont le chef est extraordinaire… C’est l’un des meilleurs moments de ma vie. Pour moi, le dessert va de pair avec expérience et partage. Seul, un dessert ne vous donnera pas le bonheur, et ce n’est pas non plus un plaisir solitaire. Le meilleur dessert, c’est l’alignement des planètes!

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