L'Argentine, royaume du gril selon Steven Raichlen

Notre expert barbecue nous introduit aux grillades sudaméricaines !

L'Argentine, royaume du gril selon Steven Raichlen
par foodlavie Mis à jour le 7 juin 2018

Parmi les grands experts du barbecue au monde, il y a bien sûr le Sud des États-Unis, la Corée et l'Argentine. En effet, au même titre que le tango, la grillade est indissociable de la culture argentine, qui lui voue un véritable culte. Nous nous sommes entretenus avec le globe-trotter et Maitre du Grill, Steven Raichlen, pour lever le voile sur ce savoir-faire sud-américain. Suivez le guide!

« On me demande souvent quels sont les endroits dans le monde qui m’ont le plus impressionné, dit Steven Raichlen. Et je réponds invariablement l’Argentine. Les Argentins sont littéralement obsédés par la viande.» D’ailleurs, les statistiques sont là pour le prouver : on y consomme plus de boeuf que partout dans le monde… un Argentin moyen en mange de 8 à 9 fois par semaine. En fait, les grillades sont un héritage direct des gauchos, ces cowboys d’Amérique latine qui travaillent sur les ranchs des pampas, les savanes argentines. « Ceux-ci avaient pris l’habitude de tuer des boeufs et de les faire griller à proximité du ranch, sur de grands feux ».

Historiquement, le commerce de la viande a aussi eu un impact économique considérable. «Vous savez, dans certains quartiers de Bunos Aires, on se croirait à Paris, en plus beau encore, explique Steven Raichlen. Tout cela a été construit à la fin du siècle dernier, alors que Buenos Aires était l’une des villes les plus prospères du monde, plus encore que New York. Et une grande partie de cette richesse provenait de l’exportation de la viande. Un Argentin avait en effet trouvé le moyen de réfrigérer les bateaux, ce qui faisait qu’on pouvait transporter de la viande jusque dans les Antilles, en Amérique du Nord et même en Europe. »

Grillade argentine asado

Recette de grillade argentine asado de Steven Raichlen

« Pour plusieurs familles en Argentine, le repas le plus carnivore d’entre tous est celui du dimanche soir, alors qu’une variété de viandes grille librement sur le barbecue. Ce qu’on appelle un asado. Les viandes sont servies accompagnées de la fameuse sauce chimichurri, de légumes grillés et de salade verte. Les viandes incluent généralement des mollecas (ris de veau), du bife de chorizo (contrefilet), des tira de asado (bouts de côtes) et la entrana (bifteck de hampe ». - Steven Raichlen

Étonnamment, bien que le pays compte un très long littoral, on n’y grille que très peu de poisson… La viande occupe le haut du pavé. Il faut dire qu’elle y est très abordable, puisqu’elle s’y vend à moitié prix par rapport à l’Amérique du Nord. Mais, avis aux voyageurs, son goût diffère de celui qu’on connaît. « Cela vient de l’alimentation des animaux, explique Steven Raichlen. En Amérique du Nord, ils sont nourris au maïs, alors qu’en Argentine, ils mangent de l’herbe. La viande y est donc moins riche et un peu plus coriace. C’est une saveur intéressante à découvrir. »

Grillades, deux façons

On recense principalement deux techniques de grillades : la parillas et l’asado. L’asado est pratiqué par les gauchos, qui embrochent des carcasses de boeuf presque entières sur de longs bâtons en forme de T. Ceux-ci ils sont ensuite plantés en diagonale, au-dessus d’immenses feux de camp. « C’est très spectaculaire, explique Steven Raichlen. La viande y grille et y fume en même temps. Évidemment, cette technique n’est pas accessible au commun des mortels.  Mais certains restaurants y ont recourt. »

Provolone grillé et pain à l'origan

Recette de provolone grillé et pain à l'origan de Steven Raichlen

« Le provolone grillé - ou provolone asado - est l’une des entrées les plus populaires d’Argentine. Dans tous les steakhouses de Buenos Aires, on retrouve d’immenses plateaux de tranches de provolone, empilées les unes sur les autres comme des jetons de poker. On pourrait penser que ce fromage devient immangeable une fois soumis à une très haute température. Mais à vrai dire, le provolone conserve bien sa forme, en plus de prendre une texture soyeuse et une douce saveur de fumé. Bref, c’est un régal! » Steven Raichlen

La technique parillas, qui utilise quant à elle une grille, est celle qu’on voit le plus souvent en ville et chez les particuliers. Elle consiste à brûler des bûches de bois sur un treilli aux maillons larges. Ce dernier laisse échapper les braises que l’asador, le maître du gril, râcle et dispose sous une grille, où cuit la viande. « Chaque homme, là-bas, connaît les rudiments de cette technique et les enseigne ensuite à son fils. La grillade appartient à l’âme argentine. »

Selon Steven Raichlen, la philosophie culinaire des Argentins se démarque de celle des Asiatiques ou des Nord-Américains, qui en estiment beaucoup la complexité. « Ils vouent un tel culte à la viande, qu’ils cherchent à l’altérer le moins possible… Là-bas, c’est le sacro-saint trio viande, feu, sel. »

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