8 conseils pour un plateau de fromages réussi

Suivez les conseils du fromager-marchand Yannick Achim!

7 conseils pour un plateau de fromages réussi
par Yannick Achim29 nov. 2017

Il suffit de quelques flocons de neige et vous voilà planifiant les repas de Noël. Mangerez-vous la dinde traditionnelle ou oserez-vous un plat inconnu? Quel que soit votre choix, un bon repas ne peut se passer d’un plateau de fromages! Comment le réaliser sans se tromper? Découvrez les conseils de notre expert foodlavie, le fromager-marchand Yannick Achim.

1- Posez-vous trois questions.

Combien de personnes serez-vous? Pour quelle occasion? Y a-t-il un aspect de votre réception dont le fromager doit tenir compte, que ce soit le type de service ou les préférences de chacun? Voilà les questions à se poser avant de vous rendre chez le fromager. Par exemple, si vous êtes du type traditionnel, vous pourrez demander un fromage à pâte ferme dont les flaveurs des pâturages seront à leur maximum ou une pâte molle crémeuse à souhait. Si vous êtes de type audacieux, osez la couleur des vieux continents! Dans tous les cas, afin de rehausser la dégustation, il est fortement suggéré d’être plus précis sur l’envie de faire connaître certains fromages (productions saisonnières, fromages rares, AOC, locaux ou d’ailleurs) et d’en limiter le nombre.

2- Déterminez les quantités selon le type de service

Pour la satisfaction des papilles de chaque participant, quelle que soit la formule adoptée, une portion de fromage devrait peser minimalement 25 g à 30 g.

Pour une dégustation-repas, 250 g de fromages par personne sauront satisfaire les convives. Mais pour une fin de repas, comptez plutôt de 50 à 75 g de fromage par personne selon le plat qui l’a précédé. En complément au plat principal, il n’est pas nécessaire de présenter plus de trois fromages, un seul, même, peut suffire. Ce dernier sera cependant exceptionnel.

Lors d’une rencontre « vins et fromages », il vous faudra alors diversifier les sortes de fromages et totaliser 200 à 225 g par personne. Enfin, 75 g de fromage par personne suffiront amplement pour un format cocktail dînatoire.

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3- Choisissez les bons plateaux

Avant toute chose, définissez le type de service! Par exemple, si vous préférez faire circuler vos plateaux, optez pour un support muni d’un mince rebord, de poids léger et de petite taille, ainsi vous ne risquez pas de perdre au passage les noix ou fruits séchés. Sinon, le plateau peut être plus massif, car ce dernier restera en place pendant que l’amateur de fromage ira vers lui!

Les plateaux en bois

Ce matériau est excellent pour un mariage parfait avec le fromage! Les différentes couleurs affichées par vos fromages seront mises en valeur selon l’essence du bois choisi. Portez une petite attention au temps! Si vous exécutez votre mise en place trop à l’avance, le bois risque d’absorber l’humidité des fromages qui, par le fait même, s’assèchent rapidement.

Les plateaux en porcelaine

Synonyme de raffinement, la porcelaine possède une qualité thermique imparable qui facilitera la conservation de vos fromages. Il suffit de réfrigérer vos plateaux 24 h avant la mise en place permettant ainsi à vos fromages de prendre la température du lieu de l’activité en douceur et en lenteur.

Les plateaux en pierre

Que ce soit de marbre, de granit ou d’ardoise, la pierre est une matière mariant à la perfection finesse et rusticité. De plus, elle offre le même avantage thermique que la porcelaine.

Les plateaux en verre

Le verre peut briller par son originalité, ses couleurs ou sa transparence et renvoyer une perception de surabondance des fromages présentés. Toutefois, un prédécoupage des fromages en portions individuelles prêtes à servir peut s’avérer utile, sinon indispensable pour éviter la casse de l’assiette lors de la découpe d’un fromage à pâte plus dure.

Les plateaux en osier

L’image bucolique et champêtre de l’osier peut nous attirer vers les fromages qu’il supporte en nous laissant rêver à la campagne, mais ce matériau n’est absolument pas approprié si vous présentez des fromages à pâtes molles.


Comment servir un fromage coulant?

Vous avez sélectionné un fromage coulant à souhait, vous en rêviez, le fromage est à température ambiante.  Disposez ce dernier dans une assiette avec des bords permettant de le retenir et prévoyez un outil de coupe pour la circonstance… une cuillère! Présentez le Vacherin Mont d’Or et l’Époisses dans la boîte qui leur sert de gaine. Le cas contraire, ils menaceraient de s’étendre plus qu’ils ne le doivent, envahissant ainsi l’espace du voisin!


4- Adoptez la meilleure technique pour couper le fromage!

Ma participation aux différents concours à travers le monde me permet de dire aujourd’hui que l’éthique de coupe exigeant une répartition proportionnelle de la croûte versus la pâte ne tient plus. Aujourd’hui, on privilégie la coupe qui met en valeur le fromage qui sera consommé. La croûte? Elle joue maintenant un rôle secondaire… Bienvenue dans l’air du prêt à manger! Mais si vous êtes en mesure de faire une coupe permettant d’apprécier tout de même une partie du travail d’affinage en surface, les amateurs de fromage reconnaîtront vos efforts!

Sachez également que le choix des lames influence le choix du support. En supposant que vous donnez accès à des couteaux pour la coupe du fromage par chacun des invités, votre support devra être en bois afin de ne pas abîmer vos lames. Dans ce cas, disposez un couteau par fromage. Si vous définissez une mise en place prédécoupée où vos amateurs n’ont d’autre choix que de voyager le fromage à leur assiette, les outils peuvent varier de la fourchette aux couteaux ayant une pointe pour piquer la portion de fromage.

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5- Identifiez vos fromages

L’identification est nécessaire, toutefois seul le nom doit apparaître sur le fanion d’identification. Prenez soin, dans le cas d’une dégustation de plusieurs variétés, de faire quelques recherches sur chacun des fromages. De cette façon, vous serez en mesure de dévoiler les moindres particularités de votre sélection verbalement ou par écrit!

6- Sélectionnez les accompagnements avec soin

Les fruits à forte teneur en acidité sont à proscrire… je vous parle de la grappe de raisin! Les accompagnements s’avèrent fort utiles pour un plateau de fromages réussi. Ils sont même indispensables, car ils jouent les entremetteurs et créent des accords sympathiques.

Fruits déshydratés : raisin, abricot, figue, canneberge, pomme …

Fruits à coque : amande, avelines, noix de Grenoble grillées (évitez les salés)

Fruits confits : prune, abricot … en accord avec les pâtes persillées.

Pâtes de fruits : pomme, cassis, coing … Plus solides que les gelées ou confitures, elles permettent une prédisposition sur les pâtes fermes.

Confitures, chutneys, gelées et confits : pour la concentration des saveurs et leur texture.

Pains et craquelins : ce seront de parfaits supports pour le fromage à pâte fraîche, molle et semi-ferme, mais privilégiez les accords de texture. Ainsi, avec les pâtes molles, disposez craquelins et tranches de pain grillé pour un accord des plus croustillants. Plusieurs fromages, tels que les pâtes fermes et friables, se passent très bien de pain et craquelins. En fait, ces fromages deviennent les supports parfaits de confits, gelées et miel.

7- Servez les fromages à la bonne température

L’adage et la plupart des références suggèrent de disposer les fromages à température pièce (sortez-les du frigo environ 1 h avant le service) afin de profiter pleinement des arômes de chacun. Sachez qu’un fromage servi à une mauvaise température commencera à transpirer, le pourtour sous la croûte commencera à noircir et développera de l’amertume.


À chaque fromage sa température de service!

           Fromage frais : 4°C  à 8°C

           Pâte molle : 8°C

           Pâte semi-ferme :  2°C

           Pâte ferme : 12°C à 15°C

           Pâte persillée : 12°C


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8- Conservez le fromage pour préserver couleur, texture et arômes

Traditionnellement, le fromager-marchand prend soin de vous fournir un emballage parfaitement adapté et protégeant le fromage des différents changements avant et après sa mise en place dans vos différents plateaux. Ainsi, le réemballage dans le papier d’origine demeure un atout précieux pour le protéger de la lumière et préserver son humidité mise à mal suite à son séjour à la température pièce. Une conservation au frigidaire sera donc nécessaire. Mais au-delà de toutes ces précautions, ma meilleure réponse est toujours la même « la question que vous devriez vous poser : comment pourrai-je consommer ce fromage? »

À CUISINER : Découvrez toutes nos recettes au fromage pour récupérer vos restants! 

Le fromage qui a subi un changement de température important et les différentes coupes qui l’ont assailli lui ont fait perdre un temps précieux sur sa durée de vie. Il est temps d’ouvrir les livres de recettes et d’y trouver une option qui permettra d’apprécier le fromage sous une autre forme! Ce sera sa deuxième vie!

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