8 conseils pour un plateau de fromages réussi

Suivez les conseils du fromager Yannick Achim!

7 conseils pour un plateau de fromages réussi7 conseils pour un plateau de fromages réussi
par Yannick Achim Mis à jour le 10 oct. 2018

Une soirée entre amis, un souper de famille, un réveillon de Noël ou une réception chic ne peuvent se dérouler sans la présence d'un plateau de fromages! Alors, comment le monter pour qu'il soit beau, pour qu'il y ait suffisamment de fromages pour tout le monde et pour que les saveurs et les textures s'accordent parfaitement? Suivez les conseils de notre expert fromager Yannick Achim afin de réaliser le plateau de fromages parfait en toutes occasions!

1- Posez-vous trois questions

  1. Combien de personnes serez-vous?
  2. C'est pour quelle occasion?
  3. Y a-t-il des particularités dont vous devez tenir compte? Les allergies alimentaires de vos invités par exemple.

Voilà les questions à se poser avant de vous rendre chez le fromager.

Aussi, n'oubliez pas de vous questionner sur vos préférences : si vous êtes du type traditionnel, vous pourrez demander un fromage à pâte ferme dont les flaveurs des pâturages seront à leur maximum ou une pâte molle crémeuse à souhait. Si vous êtes de type audacieux, osez la couleur des vieux continents! Dans tous les cas, afin de rehausser la dégustation, il est fortement suggéré d’être précis sur l’envie de faire découvrir certains fromages (productions saisonnières, fromages rares, AOC, locaux ou d’ailleurs) et d’en limiter le nombre.

2- Déterminez les quantités selon le type de service

Pour la satisfaction des papilles de chaque convive, quelle que soit la formule adoptée, une portion de fromage devrait peser minimalement entre 25 et 30 grammes.

Pour une dégustation-repas, 250 grammes de fromage par personne sauront satisfaire l'appétit des invités.Pour un plateau de fin de repas, comptez plutôt de 50 à 75 grammes de fromage par personne. Pour ce type de plateau, il n’est pas nécessaire de présenter plus de trois fromages, un seul même peut suffire. Ce dernier doit cependant être exceptionnel!

Lors d’une rencontre « vins et fromages », il vous faudra diversifier les sortes de fromages et totaliser à 225 grammes par personne. Enfin, 75 grammes de fromage par personne suffiront amplement pour un format cocktail dînatoire.

3- Choisissez le bon plateau

Avant toute chose, définissez le type de service. Par exemple, si vous préférez faire circuler votre assiette de fromages, optez pour un plateau muni d’un mince rebord, de poids léger et de petite taille, ainsi, vous ne risquez pas de perdre au passage les noix et les fruits séchés. Si votre plateau demeure en place, vous pouvez alors choisir une assiette de présentation plus massive.

Les plateaux en porcelaine

Synonyme de raffinement, la porcelaine possède une qualité thermique imparable qui facilitera la conservation de vos fromages. Il suffit de réfrigérer vos plateaux 24 heures avant la mise en place, permettant ainsi à vos fromages de prendre la température du lieu de l’activité en douceur.

Les plateaux en bois

Ce matériau est excellent pour un mariage parfait avec le fromage! Les différentes couleurs affichées par vos fromages seront mises en valeur selon l’essence du bois choisi. Portez une petite attention au temps. Si vous exécutez votre mise en place trop à l’avance, le bois risque d’absorber l’humidité des fromages qui, par le fait même, assèchera les fromages.

Plateau en boisPlateau en bois

Les plateaux en verre

Le verre peut briller par son originalité, ses couleurs ou sa transparence et renvoyer une perception de surabondance des fromages présentés. Toutefois, un prédécoupage des fromages en portions individuelles prêtes à servir peut s’avérer utile, sinon indispensable, pour éviter la casse de l’assiette lors de la découpe d’un fromage à pâte plus dure.

Les plateaux en pierre

Que ce soit du marbre, du granit ou de l’ardoise, la pierre est une matière mariant à la perfection finesse et rusticité. De plus, elle offre le même avantage thermique que la porcelaine.

Plateau en pierrePlateau en pierre

Les plateaux en osier

L’image bucolique et champêtre de l’osier peut nous attirer vers les fromages qu’il supporte en nous laissant rêver à la campagne, mais ce matériau n’est absolument pas approprié si vous présentez des fromages à pâtes molles.


COMMENT SERVIR UN FROMAGE COULANT?

Disposez le fromage dans une assiette ayant des bords, cela permettra de retenir la coulée. Aussi, prévoyez un outil de coupe pour la circonstance… une cuillère! Présentez le Vacherin Mont d’Or et l’Époisses dans la boîte qui leur sert de gaine. Le cas contraire, ils menaceraient de s’étendre plus qu’ils ne le doivent, envahissant ainsi l’espace du voisin.


4- Adoptez la meilleure technique pour couper le fromage!

Ma participation aux différents concours à travers le monde me permet de dire aujourd’hui que l’éthique de coupe exigeant une répartition proportionnelle de la croûte versus la pâte ne tient plus. Aujourd’hui, on privilégie la coupe qui met en valeur le fromage qui sera consommé. La croûte? Elle joue maintenant un rôle secondaire… Bienvenue dans l’air du prêt à manger! Mais si vous êtes en mesure de faire une coupe permettant d’apprécier tout de même une partie du travail d’affinage en surface, les amateurs de fromage reconnaîtront vos efforts.

Sachez également que le choix des lames influence le choix du support. En supposant que vous donniez accès à des couteaux pour la coupe du fromage par chacun des invités, votre support devra être en bois afin de ne pas abîmer vos lames. Dans ce cas, disposez un couteau par fromage. Si vous définissez une mise en place de fromages précoupés, les outils peuvent varier de la fourchette aux couteaux ayant une pointe pour piquer la portion de fromage.

Couteaux à fromageCouteaux à fromage

5- Identifiez vos fromages

L’identification est nécessaire, toutefois seul le nom doit apparaître sur le fanion d’identification. Prenez soin, dans le cas d’une dégustation de plusieurs variétés, de faire quelques recherches sur chacun des fromages. De cette façon, vous serez en mesure de dévoiler les moindres particularités de votre sélection verbalement ou par écrit.


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6- Sélectionnez les accompagnements avec soin

Les fruits à forte teneur en acidité sont à proscrire… je vous parle de la grappe de raisin! Les accompagnements s’avèrent fort utiles pour un plateau de fromages réussi, ils sont même indispensables, car ils jouent les entremetteurs et créent des accords sympathiques.

Fruits déshydratés : raisins, abricots, figues, canneberges, pommes …

Fruits à coque : amandes, avelines, noix de Grenoble grillées (évitez les salés)

Fruits confits : prunes, abricots … en accord avec les pâtes persillées.

Pâtes de fruits : pommes, cassis, coings… Plus solides que les gelées ou les confitures, elles permettent une prédisposition sur les pâtes fermes.

Confitures, chutneys, gelées et confits : pour la concentration des saveurs et leur texture.

Pains et craquelins : ce seront de parfaits supports pour le fromage à pâte fraîche, molle et semi-ferme, mais privilégiez les accords de texture. Ainsi, avec les pâtes molles, disposez craquelins et tranches de pain grillé pour un accord des plus croustillants. Plusieurs fromages, tels que les pâtes fermes et friables, se passent très bien de pain et craquelins. En fait, ces fromages deviennent les supports parfaits de confits, gelées et miel.

Osez les craquelins maison pour en mettre plein la vue et pour régaler vos invités!

7- Servez les fromages à la bonne température

L’adage et la plupart des références suggèrent de disposer les fromages à température pièce (sortez-les du frigo environ 1 h avant le service) afin de profiter pleinement des arômes de chacun. Sachez qu’un fromage servi à une mauvaise température commencera à transpirer, le pourtour sous la croûte commencera à noircir et développera de l’amertume.

À chaque fromage sa température de service!

Fromage frais : 4 °C à à 8° C
Pâte molle : 8 °C
Pâte semi-ferme :  2 °C
Pâte ferme : 12 °C à 15 °C
Pâte persillée : 12 °C

8- Conservez le fromage pour préserver couleur, texture et arômes

Traditionnellement, le fromager prenait soin de vous fournir un emballage parfaitement adapté et protégeant le fromage des différents changements avant et après sa mise en place dans vos différents plateaux. Ainsi, le réemballage dans le papier d’origine demeure un atout précieux pour le protéger de la lumière et préserver son humidité mise à mal suite à son séjour à la température pièce. Une conservation au frigidaire sera donc nécessaire. Mais au-delà de toutes ces précautions, la question que vous devriez vous poser est : comment pourrai-je consommer ce fromage?


ASTUCE : Découvrez comment cuisiner les fromages


Le fromage qui a subi un changement de température important et les différentes coupes qui l’ont assailli lui ont fait perdre un temps précieux sur sa durée de vie. Il est temps d’ouvrir les livres de recettes et d’y trouver une option qui permettra d’apprécier le fromage sous une autre forme. Ce sera sa deuxième vie!


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