L'ail, le connaissez-vous vraiment?

Aliment de saison : découvrez tout sur l'ail pour mieux le cuisiner.

L'ail, le connaissez-vous vraiment?
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par Zeste Mis à jour le 14 sept 2018

Disponible dans tous les marchés à compter du mois de septembre, l'ail du Québec est une culture en pleine émergence et la demande est telle que les producteurs ne parviennent pas à la combler. Alors qu'il est cuisiné quotidiennement dans les cuisines d'ici et d'ailleurs, l'ail conserve des secrets et des mythes. Hugo Saint-Jacques répond à nos questions afin d'apprendre à mieux le connaître et ainsi, tirer le maximum de cet aliment de saison.

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Conservation de l’ail : frigo ou pas?

L'ail frais, oui! L'ail séché, non! L’ail fraîchement cueilli du Québec se conserve au réfrigérateur pour une consommation rapide, car il est bon de 3 à 4 semaines seulement. En règle générale, l'ail est séché afin d'éviter le développement des maladies. Il faut donc le conserver à une température qui se situe entre 15°C et 25°C et à un niveau d'humidité se situant entre 45% et 60%. Le réfrigérateur est trop froid et trop humide pour la conservation de l'ail séché, il le ferait germer.

De l’ail frais, comment en avoir sous la main toute l’année?

Il suffit de prendre une douzaine de gousses d’ail du Québec, de les mettre au robot culinaire avec de l’huile d'olive (à niveau) et de les broyer jusqu’à l’obtention d’une purée fine. On répartit celle-ci dans un bac à glaçons et on l'envoie au congélateur. Lorsque les cubes d'ail sont bien gelés, vous les déposez dans des sacs à congélation, comme pour les fines herbes. On en prend au besoin, pour ses vinaigrettes, ses potages, ses purées de légumes, son aïoli, etc.

Comment faire de l’ail confit?

Une façon de faire de la purée d'ail confit est de tailler le haut de quelques têtes d’ail. On y verse un filet d’huile d’olive, on sale, on dépose sur une plaque et on enfourne à 450°F (230°C) durant 45 minutes. Ensuite, il ne reste qu’à presser sur chacune des gousses pour en faire sortir la chair. On l’utilise telle quelle ou on la congèle en petites portions.

L'ail, le connaissez-vous vraiment?

Recette d'ail confit

Pourquoi enlever le germe d’une gousse d’ail?

Si on enlève le germe au cœur de la gousse, c’est qu'il contient plus d'enzymes et de composés à base de soufre. Lorsque vous coupez la gousse entière, ces composés produisent de l'allicine et c'est cette molécule qui sent fort et qui a un goût amer. Si on retire le germe, c'est uniquement pour obtenir un goût moins âpre et moins amer, car cela n'affecte en rien la digestion de l'ail. Si vous avez l'impression que vos éructations sont plus intenses lorsque vous ne dégermez pas l'ail, c'est seulement parce que l'odeur est plus forte, votre estomac lui, n'y voit aucune différence.


SAVIEZ-VOUS QUE...

L'ail est un « alicament », c'est-à-dire un aliment qui possède des vertus médicinales. Considéré comme étant un antibiotique naturel, un antiseptique, un antifongique, un antiviral,un antioxydant, un antiallergique et un antiinflammatoire, l'ail est un super-aliment à intégrer à son alimentation.


Comment rendre l’ail plus doux?

On peut adoucir le goût de l’ail en le cuisant dans du lait, à feu très doux, pendant 20 à 30 minutes. Cela va retirer l’allicine et amoindrir l’amertume.

Où trouver de l’ail noir?

L’ail noir, de tradition japonaise, est très impressionnant. On s’en procure dans les épiceries asiatiques, mais aussi chez les commerçants québécois, car depuis peu, on produit de l'ail noir au Québec. Le goût ressemble à celui du vinaigre balsamique, des pruneaux et du chocolat, c'est doux et sucré et la texture est moelleuse. On l'utilise principalement pour la finition des plats comme la truffe. Vous pouvez également le mélanger à votre mayonnaise, c'est divin avec des frites!

Ail noir

Quels sont les avantages à l'ail du Québec?

L’ail du Québec est beaucoup plus savoureux que l'ail importé. Cet avantage est aussi économique, car il en faut moins pour assaisonner un plat. La conservation est un avantage certain en ce qui concerne l'ail du Québec, car il n'a pas traversé l'océan et il n'a pas subi de variations de température. Il restera frais beaucoup plus longtemps que son homologue chinois. Aussi, au Québec, on essaie d'utiliser le moins de pesticides possible pour la culture de l'ail, les normes sont très rigoureuses ici à ce sujet.

Comment cuisiner la fleur d’ail?

Ces longues tiges vertes qui sortent de terre ont un goût plus herbacé et plus doux que l’ail. Elles se cuisinent comme un légume, par exemple en les faisant sauter à la poêle. Mais comme leur saveur est très intense, on ne les sert pas comme tel. On les mélange, taillées, à d’autres légumes ou on les utilise pour agrémenter desomelettes. La saveur est à mi-chemin entre l’ail et la ciboulette. À découvrir aussi, la fleur d’ail séchée que l’on utilise comme de l’origan séché.

Fleur d'ail


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