À table avec les Bédouins

Évasion gourmande : visite au coeur du désert et de ses traditions culinaires

À table avec les Bédouins
par foodlavie 17 déc 2018

Les pratiques culinaires des Bédouins, ces nomades à l’hospitalité légendaire, remontent à des temps immémoriaux et peuvent, en un repas, vous transporter au coeur d’un conte des mille et une nuits. Suivez le récit de Jadrino Huot à travers la Jordanie.

Le dépaysement

La Jordanie est un pays de terres arides parsemé de joyaux patrimoniaux uniques. Ma destination, l’un de ses plus resplendissants trésors : le site de Pétra. Cette cité ancienne aux façades grandioses, taillées à même le roc, s’ouvre sur un monde imaginaire incomparable. Je suis toutefois loin de me douter que je trouverais mon nirvana tout au sud du territoire, dans le désert de Wadi Rum, aux confins de l’Arabie saoudite.

À peine ma voiture garée, plusieurs jeunes enjoués s'agglutinent autour de mon « chameau mécanique ». « Je cherche le guide Mohammad Zalabiah », leur dis-je. Ils m’indiquent une maisonnette campée au fond d'une allée. Je décide de m’y rendre à pied, car des stries de sable barrent la route. Je frappe. Un grand maigrichon vêtu d'une longue robe blanche vient m'ouvrir. Il porte un foulard à carreaux autour du cou et il est coiffé d'un petit chapeau rond. Sa peau est brûlée par le soleil et ses cheveux noirs comme un four à charbon. « Mohammad? »

Partager un bon repas

L'homme m'entraîne dans une pièce sombre, éclairée uniquement de chandelles. Une demi-douzaine de ses congénères sont assis par terre sur un grand tapis. Au fond est assis un vieux sage au milieu d'une mer de coussins. Il tranche du groupe avec sa barbichette grisonnante et sa grande étoffe rouge et blanche fixée par un cerceau noir sur sa tête. Il pose sans cesse ses lèvres sur un narguilé, cette grande pipe à eau utilisée pour griller le tabac, crachant un épais nuage de fumée au parfum de pommes enivrant toute la cabane. À peine mes sandales enlevées, le chef fait signe à une de ses ouailles de m'apporter une mini-tasse de thé. Délicieuse, cette boisson bouillante inondée de sucre et agrémentée de sauge!

« Pendant que mes amis prépareront votre expédition, vous nous accompagnerez bien pour dîner avec un mansaf? », m'implore le mentor. J'accepte volontiers, car il me tarde d'essayer cette spécialité bédouine. Je m'assois sur le sol et observe l'organisation du repas. Deux acolytes placent au centre de la pièce une table circulaire. Rien d'autre, pas de chaises, pas d'ustensiles, pas de serviettes. Arrive ensuite un énorme plateau au milieu duquel trône un agneau entier, tête comprise, déposé sur un lit de riz et de pains plats, recouvert de pignons de pin et d’amandes, le tout arrosé d'un yogourt, le jameed, liquéfié et épicé aux herbes.

Je me joins au groupe d’hommes se tenant debout autour du festin. Le groupe se lance voracement dans la boustifaille, usant de sa main droite, l'autre étant derrière le dos, pour piger dans le pique-nique et former des boules de nourriture. Même si les convives se goinfrent à une vitesse folle, je les talonne, le visage badigeonné de yogourt, de grains de riz et de viande. Un premier « participant » quitte la course en baragouinant des mots inaudibles, puis un autre dans le même décorum. Je comprends qu'il s'agit de la procédure officielle pour sortir de table. Je suis gavé, mais je n'ai toujours pas entendu clairement la formule magique. Pour m'en sortir, je me bourre la bouche de nourriture et je laisse entendre un grognement qui semble porter ses fruits.


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Et dans le désert…

J’entame alors ma longue traversée du désert à dos de dromadaire. Nous arrivons quelques heures avant la tombée du jour. Je descends de mon trône, les entrecuisses endolories par cette épopée, pour entrer sous cette tente montée au milieu de nulle part. « Vous devez avoir faim? », me demande un homme assoupi par terre.

Le souper? Je ne vois pourtant aucun feu aux alentours. Sur ces entrefaites, le cuisinier sort du campement avec une pelle ronde et me fait signe de le suivre. Nous nous approchons d’un amas de sable et il se met à creuser. Au bout de quelques pelletées, je vois apparaître un couvercle en métal. Le cuistot prend alors les rebords de sa jupe pour y sortir un immense paquet calciné. Le zarb est prêt! Devant ma surprise, mes hôtes m'expliquent cette tradition voulant que l'on creuse un trou dans le sol pour y faire un feu. Quand les braises se forment, on y pose une grille étagée entourée de papier d'aluminium. Voilà, les dunes se sont transformées en fourneau.

Le repas est délicieux, le poulet tendre et les patates, courgettes et tomates cuites à point. Une bouilloire repose au milieu du feu qui crépite au centre du gîte. En plus de la lumière qu'il procure, sa flamme tient au chaud le succulent thé que j'enfile tasse après tasse.

Comme la fumée forme un mélange de smog blanchâtre, je préfère coucher à la belle étoile. Je m'enfouis sous mes couvertures et il ne reste plus qu'à mirer cette féérie de lumières scintillantes qui tapissent le firmament pour rêver aux prochains gueuletons…


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