Barres au caramel enrobées de chocolat

par Anna Olson
Quantité : 24 portions
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Voici une vraie barre chocolatée, c’est-à-dire un biscuit sablé recouvert de caramel et enrobé de chocolat. Bien meilleur que les friandises de magasin! Laissez Anna Olson dans Leçons de pâtisserie vous guider lors de cette recette enivrante. 

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  • Durée totale : 1 h 20 min
  • Préparation 45 min
  • Cuisson 35 min
Ingrédients
Base de biscuit
  • 115 g (1/4 lb) de beurre non salé à température ambiante
  • 100 g (3 1/2 oz) de sucre granulé
  • 1 gros jaune d'oeuf
  • 190 g (1/3 lb) de farine tout usage
  • 1 pincée de sel
Caramel et assemblage
  • 80 mL (1/3 tasse) d'eau
  • 150 g (1/3 lb) de sucre granulé
  • 100 g (3 1/2 oz) de lait concentré sucré
  • 100 g (3 1/2 oz) de sirop de maïs blanc
  • 60 g (2 oz) de beurre non salé à température ambiante
  • 5 mL (1 c. à thé) d'essence de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 450 g (1 lb) de chocolat au lait (à pâtisserie) en morceaux
Bon à savoir !

Ces barres se conservent jusqu’à une semaine.

Un thermomètre à bonbons est nécessaire pour le caramel, ainsi qu’un bon thermomètre à sonde pour le chocolat fondu.

Préparation
  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Graisser un moule carré de 20 cm (8 po) et le tapisser de papier sulfurisé, incluant les côtés.

  2. À la main, battre le beurre et le sucre, puis ajouter le jaune d'œuf et battre. Ajouter la farine et le sel et remuer jusqu'à bien combiner et obtenir une texture friable (et non une texture de pâte). Tasser le mélange dans le moule préparé et enfourner 15 minutes, jusqu'à ce que les contours soient légèrement dorés. Laisser refroidir pendant la préparation du caramel (la croûte n'a pas à être complètement froide).

Caramel :
  1. Mettre l'eau, le sucre et le lait concentré dans une casserole moyenne et avoir tous les autres ingrédients mesurés et prêts à incorporer. Amener le sucre à ébullition à feu élevé, en remuant constamment avec une spatule en silicone.

  2. Lorsque le sucre boue, ajouter le sirop de maïs et réduire le feu à moyen, en remuant constamment (pour éviter que le sucre ne déborde) jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 110 °C (230 °F) sur un thermomètre à bonbons, soit environ 7 minutes (le caramel commencera à se colorer). Ajouter le beurre en remuant - la température baissera d'au moins 3 °C (5 °F) - et ensuite, toujours à feu moyen, remuer constamment jusqu'à ce que le caramel atteigne la température de 115 °C (239 °F), soit de 3 à 4 minutes. Le caramel devrait avoir une couleur brun pâle, semblable à celle du beurre de cacahuètes. En remuant, ajouter la vanille et le sel, puis verser sur la base. Laisser refroidir complètement pendant 3 heures.

  3. Préparation des barres pour les enrober de chocolat : soulever la base en s'aidant du papier sulfurisé. Le retirer et couper le carré en trois lanières, puis chaque lanière en 10 barres rectangulaires. Les placer sur 2 plaques à cuisson tapissées de papier sulfurisé.

  4. Pour tempérer le chocolat, il est nécessaire d'avoir une planche ou un comptoir en marbre (en granit ou en acier inoxydable). Placer les morceaux de chocolat dans un bol de métal déposé sur une casserole d'eau à peine bouillante (pas de bulles visibles), en remuant délicatement jusqu'à ce qu'il ait fondu et atteint une température de 40-45 °C (104 -113 °F). Verser deux tiers du chocolat sur la surface en marbre et déposer le bol qui contient le reste du chocolat sur un linge à vaisselle (loin de la chaleur et pas sur une surface froide).

  5. Avec deux truelles, étaler le chocolat sur la planche en marbre en une mince couche, avant de le ramener au centre de la planche et répéter en gardant le chocolat en mouvement. Cette étape fait refroidir le chocolat correctement et la surface froide du marbre fait descendre sa température. Continuer à déplacer le chocolat sur la planche jusqu'à obtenir une température de 27 °C (81 °F).

  6. Remettre le chocolat dans le bol. Sa température devrait monter à 30 °C (86 °F). Avec des petites pinces ou des fourchettes à truffes, tremper chaque barre dans le chocolat pour les couvrir complètement, puis les remuer vigoureusement pour éliminer l'excédent. Au fur et à mesure, déposer les barres sur une plaque à cuisson pour laisser figer le chocolat, et enrober les autres barres. Réfrigérer les barres de 3 à 5 minutes (pour que le chocolat fige et reprenne son fini luisant), puis les sortir du réfrigérateur et les ranger dans un contenant hermétique, placé dans un endroit sec et frais (pas au réfrigérateur).

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