Sur le thème des légumes oubliés, le chef Daniel Vézina présente cette recette de velouté de topinambours à la vanille, poêlée de foie de volaille et pleurotes érigés.

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  • Durée totale : 1 h 15 min
  • Préparation 35 min
  • Cuisson 40 min

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  • Ingrédients
    • Velouté de topinambours à la vanille
    • 454 g (1 lb) de topinambours épluchés
    • Eau citronnée
    • 1 oignon moyen émincé
    • 1 gousse d'ail haché finement
    • 60 ml (1/4 tasse) de beurre clarifié
    • 1 branche de thym frais
    • 1 feuille de laurier
    • 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
    • 1/2 gousse de vanille
    • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
    • Quelques gouttes d'huile d'olive
    • Foies de volaille
    • 454 g (1 lb) de foies de volaille, parés
    • 2 king eryngii ou pleurotes érigés coupés en deux et quadrillés avec un couteau
    • Fleur de sel, au goût
    • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
  • Préparation
    1. Éplucher les topinambours et les couper en rondelles, les placer dans de l'eau citronné.

    2. Faire revenir l'oignon et l'ail dans 1 c. à soupe de beurre et ajouter le thym et le laurier.

    3. Ajouter les topinambours égouttés, le bouillon de volaille et la demi-gousse de vanille grattée, cuire un bon 30 minutes ou jusqu'à ce les topinambours soit cuits.

    4. Ajouter la crème et mixer au mélangeur.

    5. Assaisonner les foies de volaille avec la fleur de sel et dorer dans 2 c. à soupe de beurre clarifié dans une poêle chaude, jusqu'à l'obtention d'une cuisson rosée. Réserver.

    6. Poêler les demi-pleurotes assaisonnés dans 1 c. à soupe de beurre clarifié.

    7. Verser le velouté dans 4 assiettes à soupe et déposer les foies de volaille et les demi-champignons, décorer de quelques gouttes huile d'olive autour.

    8. Pour agrémenter l'assiette, il est aussi possible de faire de jolies chips avec les champignons king !

  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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