Tour de macarons

Préchauffer le four à 300 °F et tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Fouetter les blancs d'œufs et la poudre de meringue jusqu'à obtenir une texture mousseuse, puis ajouter graduellement le sucre et continuer à fouetter jusqu'à ce que les pics soient à peine souples. Il est très important de ne pas battre les œufs trop longtemps. Dans un autre bol, mélanger les amandes moulues et le sucre glace et les incorporer aux œufs battus en deux fois (la pâte sera liquide).

Si désiré, colorer les macarons en divisant la pâte dans trois bols et ajouter les couleurs. Remplir trois poches à douille, munie de l'embout plat. Sur une plaque à cuisson, faire des macarons de 4 cm (1 ½ po), en laissant une distance de 2,5 cm (1 po) entre chacun. Laisser reposer les macarons de 10 à 30 minutes, jusqu'à voir une « petite peau » sur le dessus (la surface ne sera plus luisante). Enfourner pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit possible de les enlever du papier sulfurisé à l'aide d'une spatule sans qu'ils ne collent. Laisser refroidir sur les plaques avant de les enlever.

Avec une poche à douille ou une spatule, tartiner un macaron de marmelade et déposer un second macaron sur le dessus en appuyant délicatement. Continuer jusqu'à avoir suffisamment de macarons pour faire une tour, qui en contiendra entre 80 à 100.

Battre le sucre glace, la poudre de meringue et 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtenir une texture lisse, mais bien structurée. Ajouter plus d'eau au besoin. Diviser le glaçage dans trois bols et colorer chaque portion de la même couleur que les macarons. Couvrir le glaçage d'une pellicule plastique, directement sur sa surface, jusqu'au moment de l'utiliser.

Placer le cône en polystyrène sur une assiette de service et le couvrir du papier choisi.

Remplir de glaçage trois petites poches à douille et en commençant au bas de la tour, mettre un peu de glaçage sur un macaron et le coller sur le papier. Faire le bas de la tour avec une couleur de macaron. Changer de couleur à chaque rangée, jusqu'à arriver au sommet. Placer un dernier macaron sur le sommet de la tour et attendre au moins 2 heures avant de la transporter.