Le chef Daniel Vézina vous propose une sublime recette de tartare de thon de la Gaspésie, vinaigrette au dashi. Pour ceux qui l'ignorent, le dashi est un bouillon japonais de base fait d'algues et de poissons. Le chef mélange le poisson de la Gaspésie à une vinaigrette asiatique, quelle créativité et quel bon goût, wow!

→ Cette recette fait aussi partie de notre TOP : 10 recettes de tartares

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  • Durée totale : 45 min
  • Préparation 40 min
  • Cuisson 5 min

PROCUREZ-VOUS CES INGRÉDIENTS

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  • Ingrédients
    • Bouillon Dashi
    • 1 morceau de kombu
    • 500 ml (2 tasses) d'eau en bouteille
    • 250 ml (1 tasse) de bonites séchées
    • Vinaigrette Dashi
    • 375 ml (1 1/2 tasses) de bouillon Dashi
    • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de riz
    • 45 ml (3 c. à soupe) de mirin
    • 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
    • 20 g (0.7 oz) de brunoise fine de gingembre frais
    • Zeste d'une orange
    • 125 ml (1/2 tasse) de jus d'orange
    • Xanthane, au besoin
    • Thon
    • 250 g (8.8 oz) de thon rouge pêché à la ligne (ex. de la Gaspésie)
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de basilic ou d'une autre herbe
    • 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre haché finement
    • 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
    • Salade d'avocat et de concombre
    • 1 concombre
    • 1 avocat
    • Huile de basilic, au goût
    • Jus de lime, au goût
    • Coriandre fraîche, au goût
Bon à savoir !

Pour l’huile de basilic, vous avez besoin d’une botte de basilic et de 500 ml d’huile d’olive. Effeuiller le basilic et le tremper 15 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir dans l’eau glacée. Bien égoutter et le mettre dans le bol du mélangeur avec l’huile et pulser jusqu’à ce que l’huile soit bien verte. Passer dans un filtre à café et laisser égoutter.

  • Préparation
    1. Bouillon Dashi :
    2. Déposer le morceaux de kombu dans une casserole avec l'eau et chauffer doucement.

    3. Ajouter les flocons de bonite et continuer de chauffer sans atteindre l'ébullition.

    4. Passer dans un filtre à café et réserver pour la vinaigrette.

    1. Vinaigrette Dashi :
    2. Mélanger tous les ingrédients ensemble. On peut mixer le tout avec une pointe de xanthane pour donner une petite consistance.

    1. Thon :
    2. Couper le thon en petits cubes et le mettre dans un petit cul-de-poule, puis le déposer sur un autre cul-de-poule contenant de la glace concassée.

    3. Mélanger la chair de thon avec l'huile de basilic, le gingembre et la sauce soya. Réserver au froid.

    1. Salade de concombre :
    2. Éplucher le concombre et l'épépiner, puis le couper à la mandoline en fines juliennes.

    3. Éplucher l'avocat, le dénoyauter et le couper en petits cubes.

    4. Humecter le tout avec un peu d'huile de basilic et de jus de lime. Ajouter un peu de coriandre ciselée.

    1. Montage :
    2. Dans un emporte pièce de métal, déposer un peu de salade de concombre et avocat. Par dessus, ajouter une partie du tartare de thon.

    3. Verser de la vinaigrette de dashi autour du tartare.

    4. Décorer avec un mélange d'algues réhydratées.

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