Une recette distinguée et sophistiquée de suprême de pintade aux morilles, idéale pour épater ses convives lors d'un grand repas la fin de semaine, présentée par Daniel Vézina.

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  • Durée totale : 1 h 10 min
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 10 min

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  • Ingrédients
    • La pintade et la sauce
    • 2 pintades (environ 3 kg)
    • La carcasses des pintades
    • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
    • 250 ml (1 tasse) de mirepoix (une macédoine de carotte, d'oignon et de céleri)
    • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
    • 250 ml (1 tasse) de fond de veau
    • 500 ml (2 tasses) d'eau
    • 2 branches de thym frais
    • 2 feuilles de laurier frais
    • La farce
    • La chair des cuisses des pintades
    • 330 ml (1 1/3 tasses) de crème 35 %
    • 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée
    • 400 ml (1 2/3 tasses) de morilles séchées
    • Sel et poivre au goût
    • Risotto d'orge perlé
    • 500 ml (2 tasses) d'orge, biologique de préférence
    • 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
    • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre de basilic
    • 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette
    • 1 botte d'asperge blanche
    • Beurre de basilic
    • 250 ml (1 tasse) de beurre demi-sel tempéré
    • 1/2 botte de basilic frais
    • 250 ml (1 tasse) d'épinards
    • Sel et poivre au goût
    • Le montage
    • Quelques pousse de betterave rouge ou quelques feuilles de basilic grec rouge
  • Préparation
    1. Désosser les pintades (cette étape peut être faite par le boucher). Retirer les cuisses des pintades et les désosser complètement.

    2. Passer la chair des cuisses au robot culinaire et pulser jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Passer la chair au tamis pour éliminer les filaments. Réserver pour la farce. Désosser les suprêmes en conservant l'aile, que l'on grattera par la suite (on grattera l'os pour enlever la peau de l'aile).

    3. Faire une incision à la base de l'ail et faire pénétrer la lame à l'intérieur du suprême, en y agrandissant la cavité et en faisant attention de ne pas trop agrandir l'orifice près de l'aile afin que la farce ne s'échappe pas durant la cuisson.

    4. Concasser les carcasses des pintades et les faire revenir avec du beurre clarifié dans une grande sauteuse, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Ajouter la mirepoix et le laurier.

    5. Faire colorer la mirepoix puis mouiller avec le vin blanc et l'eau. Laisser réduire à feu moyen 15 minutes et ajouter le fond de veau. Cuire quelques minutes de plus, ajouter la thym à la dernière minute, rectifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois.

    6. Faire tremper les morilles 1 heure dans de l'eau et les presser ensuite pour faire sortir l'excédent d'humidité. Sauter les morilles au beurre avec du sel et du poivre, ajouter le 2/3 de tasse (80 ml) de crème et laisser réduire à sec. Conserver au réfrigérateur.

    7. Prendre la chair des cuisses de pintade et y ajouter 1 tasse de crème, les morilles refroidies et la ciboulette ciselée. Bien saler et bien poivrer.

    8. Transférer la farce dans une poche et remplir la cavité et remplir la cavité des suprêmes de pintade. Réserver.

    9. Cuire l'orge 30 minutes dans beaucoup d'eau légèrement salée (ne pas trop cuire, car l'orge perlé doit conserver une certaine fermeté sous la dent). Égoutter et faire refroidir sur une tôle à pâtisserie.

    10. Cuire les pointes d'asperges al dente dans de l'eau bouillante salée. Conserver les tiges pour une autre utilisation.

    11. Blanchir le basilic et les épinards 2 minutes à l'eau bouillante. Aussitôt blanchis, plonger dans de l'eau glacée et égoutter.

    12. Mettre le beurre dans le bol d,un petit robot et mélanger avec le basilic et les épinards blanchis. Saler et poivrer.

    13. Chauffer un peu d'huile avec une noisette de beurre dans une poêle. Bien saler et poivrer les suprêmes et les poêler doucement, côté peau en premier, puis les retourner et les passer 10 minutes au fous à 350 °F (175 °C). Retirer du four et laisser reposer dans la poêle au moins 15 minutes après la cuisson.

    14. Dans une grande poêle, porter le bouillon de volaille à ébullition avec l'orge. Une fois le bouillon évaporé, ajouter le beurre de basilic et les pointes d'asperges. Saler et poivrer.

    15. Trancher les suprêmes en trois et déposer 2 morceaux dans chaque assiette avec un peu de risotto d'orge aux asperges. Si désiré, ajouter quelques morilles sautées au beurre dans la sauce. Décorer de quelques pousses de betterave ou du basilic grec rouge.

  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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