Soupe tonkinoise au carpaccio de boeuf et au parmesan

par Minh Phat Tu
Quantité : 4 portions

Suivez les étapes du chef Minh Phat pour réaliser une soupe tonkinoise au carpaccio de boeuf, recette présentée dans l'émission Resto Mundo. Il la cuisine avec un bouillon à base d'os de boeuf, d'oignons et de gingembre brûlé qui donnent un goût fumé au plat!

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  • Durée totale : 1 j 6 h 30 min
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 9 h
  • Réfrigération 20 h
  • Repos 30 min
Ingrédients
  • 1 kg  (2.2 lb) d'os de boeuf ou de veau
  • 2 oignons espagnols
  • 1 morceau de 2 po (5 cm) de gingembre
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 anis étoilés
  •  sauce de poisson (au goût)
  •  sucre (au goût)
  • 500 g  (1 lb) de faux filets de boeuf
  • 1 botte d' oignon vert , coupés en deux
  • 3 champignons King Oyster (King Herring) ou pleurotes, coupés en tranches
  •  copeaux de parmesan (au goût)
  •  huile de canola (Quantité suffisante)
  •  sel et poivre
Préparation
  1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Disposer les os sur une plaque de cuisson et faire rôtir au four jusqu'à ce qu'ils brunissent, environ 45 minutes à 1 heure.

  2. Directement sur le feu (ou dans une poêle très chaude), faire brûler les oignons et le morceau de gingembre (la peau doit être très bien colorée).

  3. Transférer les os rôtis dans une grande casserole et les couvrir d'eau froide. Ajouter les oignons et le gingembre brûler, les bâtons de cannelle, les feuilles de laurier et l'anis étoilé. Amener à l'ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 8 heures.

  4. Passer le bouillon au tamis fin tapissé d'un morceau de coton à fromage ou un linge propre. Assaisonner le bouillon avec la sauce de poisson et le sucre au goût. Garder au chaud.

  5. Dans un bol, mélanger les oignons verts et les champignons avec un filet d'huile de canola, du sel et du poivre. Faire griller les légumes directement sur le feu (ou dans une poêle très chaude) pour obtenir une belle coloration. Couper en petits morceaux.

  6. Laisser le bœuf tempérer à température ambiante pendant 30 minutes. Trancher le bœuf très finement. Avec le dos de votre couteau, écraser légèrement chaque tranche de bœuf.

  7. Placer quelques tranches de bœuf au fond de chaque bol de service. Garnir le bœuf avec les oignons verts et les champignons grillés, et des copeaux de parmesan. Ajouter assez de bouillon très chaud dans chaque bol pour couvrir les ingrédients et faire fondre un peu le parmesan. Servir immédiatement.

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