Alexandre Cohen, du restaurant montréalais Arthurs Nosh Bar, prépare des « matzah balls » un classique de la cuisine juive servit dans une soupe avec des légumes, des épices et des nouilles aux oeufs! Cette recette du monde est présentée dans l'émission Resto Mundo.

→ Cette recette fait aussi partie de notre dossier Resto Mundo

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  • Durée totale : 12 h
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 5 h
  • Réfrigération 6 h
Ingrédients
Matzah balls
  • 4 oeufs, blancs et jaunes séparés
  • 65 mL (1/4 tasse) d'oignons Vidalia, pelé et haché finement
  • 65 mL (1/4 tasse) d'eau gazeuse (club soda)
  • 65 mL (1/4 tasse) de schmaltz (gras de poulets ) fondu
  • 250 mL (1 tasse) de chapelure de matzah
  • 15 mL (1 c. à soupe) de sel kasher
  • 2.5 mL (1/2 c. à thé) de poivre noir, fraîchement moulu
  • 5 mL (1 c. à thé) de poudre à pâte
  • 1 mL (1/8 c. à thé) de bicarbonate de soude
  • Huile végétale (quantité suffisante)
Soupe au poulet
  • 2 poulets entiers (enlever les cuisses et les pilons et les réserver pour une autre recette)
  • 6 ailes de poulet
  • Eau en quantité suffisante
  • 5 oignons, pelés et coupés en dés moyens
  • 6 carottes, pelées et coupées en dés moyens
  • 6 branches de céleri, coupées en dés moyens
  • 2 poivrons verts, coupés en dés moyens
  • 1/4 de chou vert, coupé en quartiers
  • 2 pommes Gala, coupées en deux et évidées
  • 2 têtes d'ail, gousses séparées et écrasées
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 pincée de graines de poivre blanc
  • 1 pincée de graines de coriandre
  • 1 botte de persil
  • 1 botte d'aneth
  • Quelques branches de thym
Garnitures
  • 2 carottes, pelées et tranchées finement
  • 2 branches de céleri, pelées et tranchées finement
  • 500 g (1 lb) de nouilles aux oeufs
  • Ciboulette ciselée, au goût
  • Aneth haché grossièrement, au goût
  • Sel de Maldon
  • Poivre noir au goût
Préparation
  1. Pour les matzah balls, à l'aide d'un fouet, dans un bol, monter les blancs d'œufs en pics fermes.

  2. Dans un autre bol, bien mélanger les jaunes d'œufs avec les oignons, l'eau gazeuse et le schmaltz fondu.

  3. Dans un troisième bol, mélanger la chapelure de matzah avec le sel, le poivre, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude. Ajouter le mélange de jaunes d'œufs et l'incorporer très rapidement. À l'aide d'une maryse, plier les blancs d'œufs dans ce mélange jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. Couvrir le bol avec une pellicule de plastique et réfrigérer de 6 à 24 heures.

  4. Pour la soupe, dans un grand chaudron, mélanger tous les ingrédients sauf le persil, l'aneth et le thym. Couvrir tous les ingrédients d'eau en vous assurant que l'eau les dépasse d'au moins 2 po (5 cm). Amener à ébullition en remuant de temps à temps.

  5. Écumer la surface de la soupe pour enlever les impuretés.

  6. Réduire la température et laisser mijoter de 3 heures à 4 heures 30 minutes. 45 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le persil, l'aneth et le thym.

  7. Passer la soupe au tamis très fin, tapissé d'un coton à fromage (ou d'un linge propre). Garder le poulet et l'effilocher. Assaisonner la soupe de sel et de poivre au goût et mettre de côté.

  8. Huiler légèrement vos mains avec de l'huile végétale et rouler (sans mettre trop de pression) le mélange de matzah balls refroidi en forme de boules dont la taille ressemble à une noix de Grenoble entière.

  9. Remplir une grande casserole d'environ 1 litre (4 tasses) de la soupe au poulet et d'eau froide. Bien assaisonner de sel et amener à ébullition. Ajouter les matzah balls. Couvrir la casserole, réduire la température et laisser mijoter pendant 45 minutes à 1 heure (les matzah balls devraient doubler de grandeur et être complètement cuits au milieu.)

  10. Dans une autre casserole, mettre à chauffer une quantité suffisante de soupe au poulet. Ajouter le poulet effiloché, les tranches de carottes et le céleri et les nouilles aux œufs. Laisser cuire jusqu'à ce que les nouilles soient cuites et les légumes soient al dente.

  11. Servir cette soupe chaude avec 1 matzah ball par personne. Garnir de ciboulette, d'aneth, de sel Maldon et de poivre.

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