- Ingrédients
- 4 pavés de saumon de 150 g chacun
- 1 L (4 tasses) de fumet de poisson
- 200 g (7 oz) de girolles ( champignons )
- 100 g (3 1/2 oz) de trompettes de la mort
- 200 g (7 oz) de chanterelles
- 2 échalotes
- 150 ml (2/3 tasse) de beurre
- 300 ml (1 1/4 tasses) de crème liquide
- 150 g (5 oz) de lard fumé
- Sel et poivre fraîchement moulu
Pour mieux enlever les arêtes du poisson, utiliser une pince et un bol d'eau. Tremper la pince dans le bol pour détacher les arêtes sans difficulté.
- Préparation
Retirer la peau et les arêtes des pavés de saumon. Découper le lard en fines tranches.
Colorer le lard dans une casserole sans matière grasse. Ajouter la crème et porter à ébullition. Éteindre le feu et laisser infuser une heure.
Dans une poêle, faire fondre les échalotes émincées finement dans un peu de beurre. Ajouter les champignons préalablement nettoyés pour leur apporter une coloration.
Passer la crème et le lard au mixeur, puis au chinois. Remplir le siphon avec la crème au lard et réserver.
Porter le fumet à ébullition et pocher le saumon. Dans une assiette, dresser le saumon sur un lit de champignons, et entourer de l'émulsion au lard.
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