Préparez un savoureux saumon fumé à froid avec cette recette du chef cuisinier Étienne Régimbal. Cette technique donne au saumon une texture plus moelleuse et souple. Il est préférable de le conserver au congélateur si vous n’avez pas l’intention de le manger tout de suite afin de préserver son apparence et son goût au maximum.

* Dans cette recette, le temps de cuisson correspond au temps de fumage. 

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  • Durée totale : 4 j 12 h 15 min
  • Préparation 15 min
  • Cuisson 4 h
  • Repos 104 h
  • Ingrédients
    • 1 filet de saumon de 400 g
    • 60 g (2,10 oz) de sel kasher
    • 40 g (1,40 oz) de sucre brut
    • 2 baies de genièvre, écrasées
    • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
    • 20 ml (4 c. à thé) de poivre du moulin
    • 1 botte d'aneth
    • 25 ml (5 c. à thé) de Calvados ou de vodka
  • Préparation
    1. S’assurer que le filet n’a plus d’arrêtes. Le dégraisser et le parer.

    2. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, les baies de genièvre, les graines de coriandre et le poivre. Bien frotter la chair du saumon avec le mélange et déposer le tout dans un plat en vitre.

    3. Ajouter l’aneth sur le dessus et verser l’alcool.

    4. Recouvrir d’une pellicule plastique de façon à couvrir tout le saumon et mettre un poids d’environ 2 livres par-dessus, comme un livre. Si vous faites plus d’un filet à la fois, les mettre un par-dessus l’autre, face côté chair et ensuite faire le même procédé.

    5. Laisser reposer au frigo pendant 48 heures. Plus le saumon repose longtemps, plus la chair sera ferme et aura un goût salé.

    6. Rincer sous l’eau froide en frottant pour enlever les épices.

    7. Remettre au frigo pour 8 à 12 heures.

    8. Fumer à froid 4 heures. Cela peut être plus ou moins long selon votre appréciation du goût de fumé.

    9. Laisser reposer au frigo un autre 48 heures en le badigeonnant à 3 ou 4 reprises d’un liquide de votre goût : sirop d’érable, sirop de pomme, alcool, sirop simple ou autre. Mettre seulement une très fine couche à chaque fois.

    10. Trancher et déguster.

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