Saltimbocca de poulet à l’estragon

Déposer les tranches de proscuitto sur une planche en les espaçant. Déposer une escalope de poulet sur chacune d'elle.

Au centre de chacune des escalopes de poulet, étaler 4 feuilles d'estragon, assaisonner et déposer une tranche de mozzarella par-dessus. Rouler en serrant et piquer avec une petite brochette afin de maintenir le tout en place. Réserver.

Dans une sauteuse, faire fondre le 1 c. à soupe de beurre à feu moyen-élevé. Déposer les quartiers de pommes et cuire jusqu'à coloration dorée des deux côtés. Retirer de la sauteuse et réserver.

Dans la même sauteuse, fondre l c. à soupe de beurre à feu moyen-élevé et saisir les roulades d'escalopes de poulet. Laisser colorer d'un premier côté jusqu'à coloration dorée. Retourner et laisser colorer 1 minute de l'autre côté.

Déglacer au Vermouth, ajouter le zeste de citron, le bouillon de volaille et les quartiers de pommes. Réduire le feu à médium et laisser mijoter pendant 5 à 7 minutes.

Retirer les escalopes de poulet de la sauteuse et les laisser reposer sur une assiette recouverte d'un papier aluminium.

Terminer la sauce avec la dernière c. à soupe de beurre. Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt après avoir retiré les brochettes de bois des saltimbocca de poulet.