Découvrez cet étagé de salades à partager, rempli de saveurs! Alexandre Cohen, chef du restaurant Arthurs Nosh Bar, prépare ce festin composé d'une salade cuite, d'une salade d'aubergines (babaganoush) et d'une salade de crevettes matane. La recette d'inspiration juive est présentée dans l'émission Resto Mundo.

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  • Durée totale : 4 h 45 min
  • Préparation 90 min
  • Cuisson 75 min
  • Réfrigération 1 h
  • Repos 1 h
Ingrédients
Salade cuite
  • 4 poivrons rouges
  • 3 poivrons verts
  • 250 mL (1 tasse) d'huile d'olive
  • 65 mL (1/4 tasse) de paprika sucré
  • 15 mL (1 c. à soupe) de graines de carvi
  • 5 mL (1 c. à thé) de cumin, moulu
  • 4 gousses d'ail, pelées et hachées finement
  • 4 tomates, hachées grossièrement
  • 5 mL (1 c. à thé) de coriandre, moulue
  • 30 mL (2 c. à soupe) de pâtes de tomates
  • 3 racines de coriandre fraîche
  • 1 pincée de paprika fumé
  • 1 pincée de poivre de cayenne (facultatif)
  • 15 mL (1 c. à soupe) de sucre blanc
  • 15 mL (1 c. à soupe) de cassonade
  • Sel et poivre au goût
Babaghanoush
  • 2 aubergines, coupées en deux dans la longueur
  • 1/2 citron, jus seulement
  • 2.5 mL (1/2 c. à thé) d'ail râpé
  • 1.5 mL (1/4 c. à thé) de cumin, moulu
  • 85 mL (1/3 tasse) de mayonnaises (ou tahini)
  • Sel et poivre au goût
  • 45 mL (3 c. à soupe) de labneh
Salade de fattoush
  • 1 endive rouge, coupée grossièrement
  • 1 endive verte, coupée grossièrement
  • 2 concombres libanais, coupés grossièrement
  • 30 mL (2 c. à soupe) de persil, haché grossièrement
  • 45 mL (3 c. à soupe) d'huile d'olive
  • 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 citron pour le jus
  • 5 mL (1 c. à thé) de sumac
  • 2.5 mL (1/2 c. à thé) de flocons de piment de Turquie
  • Chips de pitas ou de bagel, concassés en petits morceaux (au goût)
  • Sel et poivre (au goût)
Crevettes de Matane épicées
  • 2 piments forts verts italiens (Cubanelles ou Italian Frying Peppers), frits ou rôtis, peau et pépins retirés
  • 5 mL (1 c. à thé) de jus de citron
  • 5 mL (1 c. à thé) d'huile d'olive
  • 5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
  • 5 mL (1 c. à thé) de sucre
  • 100 g (3.05 oz) de crevettes de Matane
  • 5 mL (1 c. à thé) de harissas
  • 1/2 citron, jus seulement
  • Sel et poivre au goût
Sauce vierge
  • 65 mL (1/4 tasse) d'huile d'olive
  • 15 mL (1 c. à soupe) de câpres
  • 1 citron confit, peau seulement
  • Jus de citron (au goût)
  • Sucre (au goût)
  • Sel et poivre (au goût)
Garnitures
  • 250 mL (1 tasse) de pois chiches, frits
  • Tahini (au goût)
  • Arilles de pommes grenades (au goût)
  • Mélasses de pommes grenades (au goût)
  • Jus de citron (au goût)
  • Quelques tranches de pain challah, grillées
  • Beurre, température ambiante (au goût)
  • Schug ou harissas (au goût)
Préparation
  1. Pour faire la salade cuite, commencer par huiler, saler et poivrer les poivrons rouges et verts. Directement sur le feu (ou au four à broil), faire rôtir les poivrons pour faire bruler la peau. Transférer dans un grand bol, couvrir d'une pellicule de plastique et laisser refroidir.

  2. Enlever la peau et retirer le cœur de chaque poivron, hacher finement et mettre de côté.

  3. Dans une grande poêle, faire chauffer 1 tasse (250 ml) l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter le paprika sucré, le carvi et le cumin. Faire griller 1 minute. Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes. Ajouter les poivrons rôtis hachés et laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes.

  4. Ajouter les tomates, la coriandre moulue, la pâte de tomate, les racines de coriandre fraiche et le paprika fumé. Laisser mijoter sur feu doux pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit presque sec. Assaisonner du poivre de cayenne, du sucre, de la cassonade, du sel et du poivre.

  5. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Étaler le mélange de salade cuite sur la plaque et laisser refroidir complètement au réfrigérateur. Quand la salade est froide, ajuster l'assaisonnement au goût.

  6. Pour le babaghanoush, assaisonner généreusement les moitiés d'aubergines avec du sel. Laisser dégorger pendant 1 heure.

  7. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

  8. Assécher les aubergines avec de papier absorbant. Placer les moitiés d'aubergine (côtés chair vers le bas) sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et faire rôtir au four de 35 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit sèche et la chair soit très tendre.

  9. Enlever la moitié des pépins du centre de chaque moitié d'aubergine. Enlever la chair d'aubergine, la hacher finement et la placer dans un grand bol (assurez-vous que le bol n'est pas en aluminium pour éviter que l'aubergine noircisse). Mélanger avec le jus de citron, l'ail, le cumin et la mayonnaise (ou tahini). Assaisonner de sel et de poivre au goût. Laisser refroidir au réfrigérateur.

  10. Pour la salade fattoush, dans un bol, mélanger les endives, les concombres et le persil. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre, le jus de citron, le sumac, les flocons de piments de Turquie et les chips de pita ou de bagel. Assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.

  11. Étaler le mélange de salade cuite refroidie au fond d'une assiette de service.

  12. Sortir le babaghanoush du réfrigérateur et incorporer le labneh. Ajouter un peu de babaghanoush dans l'assiette de service.

  13. Pour faire la sauce piquante pour les crevettes, dans le bol d'un robot culinaire broyer les piments verts forts italiens (préalablement cuits et parés) avec le jus de citron, l'huile d'olive, le vinaigre et le sucre. Mettre en purée lisse et assaisonner de sel et de poivre au goût.

  14. Pour faire la sauce vierge pour les crevettes, dans un bol, mélanger tous les ingrédients et assaisonner de sel et de poivre au goût.

  15. Dans un bol, mélanger les crevettes avec 1 c. à soupe (15 ml) de sauce piquante, la harissa et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Disposer le mélange de crevettes sur le babaghanoush qui se trouve dans l'assiette de service.

  16. Arroser d'un peu de sauce vierge. Ajouter de la salade fattoush sur les crevettes. Garnir l'assiette de pois chiches frits, d'un généreux filet de tahini, d'arilles de pomme grenade, d'un filet de mélasse de pomme grenade et de jus de citron.

  17. Pour faire le beurre au schug, mélanger le schug avec le beurre jusqu'à ce que ce soit bien incorporé. Tartiner de beurre les tranches de challah grillées et encore chaudes et servir avec la salade étagée.

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