Rouleaux de printemps aux gambas rôties

Décortiquer les queues des gambas et étêter la moitié d'entre elles. Les inciser sur le dos et cuire celles avec la tête doucement à la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient rosées.

Monder la tomate et en faire des pétales. Les mettre à confire sous une source de chaleur douce environ 10 min.

Tailler la pomme, le quart de la mangue et les carottes en juliennes. Trier et laver les feuilles de coriandre et de menthe.

Faire tremper les feuilles de riz dans de l'eau chaude. Les mettre sur un linge humide quelques minutes.

Mettre la tomate confite, la feuille de coriandre, la feuille de menthe, les germes de soja, la pomme, la mangue et la chair de gambas cuite sur la feuille de riz. Ferme le rouleau en le roulant délicatement et en le refermant sur les extrémités.

Mixer le reste de la mangue jusqu'à ce que la pulpe soit onctueuse. Ajouter du piment d'Espelette et réserver.

Assaisonner les gambas étêter et les cuire délicatement sur le dos.

Badigeonner les rouleaux d'huile d'olive. Disposer un rouleau et une gamba décortiquée et cuite au centre de l'assiette. Assaisonner le plat avec le jus de mangue, quelques pointes de sel de Guérande et le kumbawa râpé.