Risotto aux fruits de mer

Cuire les homards dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. Retirer de l'eau et, lorsqu'ils sont assez froids pour être manipulés, en retirer toute la chair. Réserver les pinces entières et couper le reste de la chair en morceaux. Réserver.

Dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive, faire suer le ¾ d'oignon ciselé. Ajouter le riz, faire suer légèrement et assaisonner avec du sel et du poivre. Déglacer avec la moitié de vin blanc, laisser évaporer un peu et mouiller pour couvrir avec le fumet de poisson tout en remuant. Garder le feu à médium du début à la fin de la cuisson. Ajouter une louche à la fois de fumet, en le laissant évaporer un peu avant d'en rajouter plus. Remuer de temps en temps. Le riz sera cuit «al dente» après environ 16 minutes. *N.B. Le riz al dente est cuit, tout en ayant une légère résistance sous la dent. (Attention! Le vialone nano, prend moins de temps à cuire, et moins de liquide que l'arborio.)

Entre temps, dans une casserole avec couvercle, faire suer le reste d'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les palourdes et déglacer avec le reste de vin blanc. Lorsque l'alcool est évaporé, mettre le couvercle. Laisser cuire jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent, environ 6 à 8 minutes.

6 minutes avant la fin de cuisson du riz, ajouter les pieuvres et les incorporer dans le riz. 3 minutes avant la fin de cuisson ajouter les moules et la chair de homard coupée. 1 minute avant la fin de cuisson, ajouter les crevettes et la chair d'huîtres. Remuer entre chaque ingrédient ajouté et mouiller avec le fumet.

Entre temps, faire pocher les pinces de homards réservées dans du beurre fondu à hauteur avec la moitié d'aneth ou d'estragon, du sel et du poivre pendant environ 5 minutes.

Lorsque le riz est cuit, ajuster l'assaisonnement, ajouter le restant d'herbes et les flocons de piments ou le piment sous huile.

Fermer le feu, ajouter les palourdes, 1 c. à soupe de beurre non salé ramolli (ou un peu de beurre de pochage), le parmesan et bien mélanger. Le riz doit être fluide (all'onda), donc ajouter un peu de fumet au besoin.

Servir en répartissant également sur le riz les fruits de mer et déposer les pinces de homard au milieu. Garnir de zeste de citron.