« Oui, le risotto peut être long à faire, mais l’effet sera épatant à tout coup. Vous pouvez le servir en entrée ou en plat principal, sans faire de fausse note. La qualité du riz, du parmesan et de tout ce que vous mettrez dans votre risotto est primordiale. » — Jonathan Garnier

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  • Durée totale : 45 min
  • Préparation 15 min
  • Cuisson 30 min
Ingrédients
  • 2 homards cuits
  • 1.5 L (6 tasses) de bouillon de légumes
  • 1 pincée de pistil de safran
  • 125 mL (1/2 tasse) de pancettas
  • 1 courgette verte, en brunoise
  • 65 mL (1/4 tasse) d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 8 mL (1/2 c. à soupe) de paprika fumé
  • 1 oignon, ciselé
  • 250 mL (1 tasse) de riz Carnaroli ou arborio
  • 45 mL (3 c. à soupe) de vins blancs sec
  • 125 mL (1/2 tasse) de parmesans Reggiano, râpé
  • 60 mL (4 c. à soupe) de beurre non salé
  • 1/2 citron pour le jus
  • 1/2 botte de ciboulette, ciselée
  • Sel et poivre au goût
Bon à savoir !

Cuire le riz dans un corps gras est appelé « nacrer le riz ». On en changera la couleur, qui deviendra translucide sans toutefois brunir. On procède ainsi pour le risotto et le riz pilaf.

Préparation
  1. Décortiquer les homards en conservant les carcasses et la chair. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition, ajouter les carcasses et le safran. Laisser mijoter à feu moyen durant 10 minutes. Passer au tamis et maintenir chaud, à feu doux.

  2. Entre temps, dans une poêle, à feu moyen, faire revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Réserver.

  3. Dans la même poêle, faire revenir la courgette 2 minutes à feu vif. Retirer et réserver avec la pancetta.

  4. Tailler les queues de homard en cubes. Dans la même poêle, ajouter 2 c. à soupe d'huile d'olive, faire revenir les cubes de homard, ajouter l'ail et le paprika. Réserver. Dans une casserole, à feu vif, verser l'huile d'olive restante, y faire suer l'oignon — mais sans coloration —, puis ajouter le riz, et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide (nacré). Verser le vin blanc et laisser évaporer.

  5. À feu doux, à découvert, incorporer progressivement par louche le bouillon chaud, en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que le riz absorbe chaque ajout de bouillon. Ajuster la quantité de bouillon au goût : arrêter la cuisson plus tôt pour un risotto al dente, mettre plus de bouillon pour un risotto plus crémeux.

  6. Hors du feu, ajouter la pancetta, les cubes de homard, la courgette, le parmesan, le beurre, le jus de citron et véri er l'assaisonnement en sel et poivre. répartir dans les assiettes et orner d'une pince de homard par assiette et d'un peu de ciboulette.

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