Aux fruits de mer, la paella grillée au BBQ de Steven Raichlen vous fera voyager en Espagne le temps d’un repas estival.  Et la chaleur sera au rendez-vous si vous suivez l’accord mets-vins du sommelier Sébastien Labbé, invité à son émission Les incontournables du BBQ !

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  • Durée totale : 1 h
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 30 min
  • Ingrédients
    • 2.5 g (1/2 c. à thé) de pistils (filaments) de safran
    • 90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge, préférablement d'Espagne
    • 1 oignon moyen, pelé et haché finement
    • 1 poivron rouge, équeuté et épépiné, coupé en lanières de 1 cm (1/4 de po)
    • 2 gousses d'ail hachées finement
    • 1 tomate mûre, épépinée et coupée en dés de 1 cm (1/4 po)
    • 500 g (2 tasses) de riz de style Valencia ou riz à paella
    • 130 ml (1/2 tasse) de vin blanc préférablement d'Espagne
    • 1.25 L (5 tasses) de fumet de poisson ou bouillon de légumes, préférablement fait maison
    • Gros sel (kasher ou de mer) et poivre noir fraîchement moulu
    • 16 petites palourdes, brossées
    • 16 moules, brossées
    • 12 grosses crevettes avec la tête
    • 5 calmars, nettoyés, coupés sur le sens de la largeur en tranches de 1.5 cm (1/2 po)
    • 60 g (1/4 tasse) de pois verts sucrés cuits
    • 45 g (3 c. à soupe) de persil plat finement haché
    • Matériel
    • Copeaux de bois pour fumage
    • Accords mets-vins
    • Finca los Trenzones, sauvignons Blanc, Espagne
  • Préparation
    1. Mettre le safran dans un petit récipient avec 15 ml (1 c. à table) d'eau tiède. Laisser tremper pendant 5 min.

    2. Ajuster votre gril pour une cuisson directe et aménager un feu à trois zones de température distinctes. Dans le meilleur des mondes, vous travailleriez sur un feu de camp. Dans une autre circonstance, vous travailleriez sur un gros gril au charbon de bois (comme un Weber Ranch) ou sur un gril au gaz. Si vous travaillez sur un gril au charbon de bois, jeter une bûche ou des morceaux de bois sur le feu pour générer de la fumée. Si vous travaillez sur un gril au gaz, placer des copeaux de bois dans le compartiment fumoir ou dans un sac à fumer.

    3. Placer la poêle à paella sur la partie la plus chaude de votre feu et chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et les poivrons et cuire à feu vif, en remuant à l'aide d'un instrument à long manche, jusqu'à ce que les oignons commencent à brunir, soit environ 4 min. Ajouter l'ail et les tomates à mi-cuisson (après 2 min). Si la mixture commence à brûler, glisser la poêle vers une zone moins chaude du gril.

    4. Incorporer le riz et faire sauter jusqu'à ce que les grains soient brillants et recouverts d'huile, 1 min. Ajouter le safran trempé et le vin, puis bouillir pendant 1 min. Incorporer 1 L (4 tasses) de fumet de poisson ou de bouillon de légumes, assaisonner et ajuster la chaleur (en déplaçant la paella plus près ou moins près de la partie chaude du gril) pour faire mijoter doucement. Mijoter le riz lentement, environ 10 min, en remuant occasionnellement.

    5. À la dixième minute, ajouter les coquillages, cuire jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent soit environ 2 à 3 min ensuite, ajouter les crevettes et cuire encore 2 à 3 min puis finir en ajoutant les calmars ainsi que les petits pois. Cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce que les calmars soient légèrement fermes et que les petits pois soient tendres.

    6. Saler et poivrer au besoin et garnir de persil. Si vous avez bien réussi et que les planètes se sont alignées, le riz sera tendre à l'instant où le bouillon de légumes sera absorbé et que les protéines seront cuites. Il se peut que vous ayez à ajouter du bouillon ou que vous ayez à cuire le riz un peu plus longtemps pour absorber l'excès de bouillon. Ne vous en faites pas — votre paella ne fera que s'améliorer au cours de ce processus. Servir immédiatement.

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