Ravioli ouvert au risotto de légumes

La pâte à raviolis Mélanger les oeufs, la farine et l'huile d'olive. Verser doucement sur la farine jusqu'à la formation d'une boule. La retirer et la pétrir à la main quelques minutes. Réfrigérer 2 h.

À l'aide d'un laminoir, aplatir des bouts de pâtes. Tailler les bandes de pâte en carrés de 10 cm (4 po). Cuire les raviolis à l'eau bouillante salée avec un trait d'huile d'olive quelques minutes, faire refroidir dans l'eau froide et égoutter.

Bouillon de volaille aux herbesFaire revenir l'oignon avec l'ail dans une grande casserole. Ajouter les carcasses concassées et couvrir d'eau. Porter à faible ébullition et laisser cuire 45 min.

Ajouter les herbes fraîches à la toute dernière minute. Filtrer le bouillon et retirer le gras en surface.

Le risotto Éplucher et couper les légumes en petits dés. Dans un poêle, faire revenir l'oignon dans du beurre et ajouter tous les légumes.

Verser le bouillon de volaille doucement comme pour un vrai risotto. Ajouter le mascarpone et le parmesan, et rectifier l'assaisonnement.

AssemblageChauffer doucement les pâtes dans le bouillon de volaille et du beurre. Déposer un carré de pâte dans une assiette, ajouter le risotto de légumes au centre et le recouvrir d'une seconde couche de pâte. Émulsionner du bouillon de volaille avec un peu d'huile d'olive et en verser autour du ravioli.

Faire mousser le bouillon avec un pied mélangeur et garnir le plat avec la mousse.