Purée de céleri-rave et bison au poivre

Saupoudrer la viande de poivre et presser fortement avec les doigts pour qu'ils adhèrent bien aux deux faces de la viande et saler.

Dans une grande poêle, chauffer le beurre clarifié et saisir la viande 2-3 minutes de chaque côté. Arroser fréquemment avec le gras de cuisson.

Jeter le gras de cuisson et flamber au cognac. Retirer le rôti de la poêle aussitôt et mettre au four pour 7 minutes à 400 °F.

Le réserver dans un endroit tempéré pour le faire reposer au moins 7 minutes.

Remettre un peu de beurre dans la poêle et faire revenir les échalotes.

Ajouter le vin blanc puis laisser réduire 2 minutes.

Mouiller avec le fond de veau et réduire à nouveau 4-5 minutes.

Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement et réduire jusqu'à consistance désirée. Réserver.

Couper la chair des bulbes de céleri-rave et les couper en cubes. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau avec du sel. Les cuire jusqu'à tendreté puis les égoutter.

Les déposer ensuite sur une plaque et les mettre au four à 325 °F une vingtaine de minutes pour les assécher.

Mettre les cubes dans le bol du robot culinaire avec la crème et pulser.

Ajouter le beurre et pulser à nouveau jusqu'à consistance ultra onctueuse. Assaisonner et réserver.

Déposer dans l'assiette un trait de purée de céleri-rave et quelques légumes issus de la papillote.

Trancher la viande et la déposer dans les assiettes, puis la napper légèrement de sauce.

Faire le décor avec des croustilles de céleri-rave ou des croustilles de kale et de petites pousses.