Pétoncles sur purée de panais et vinaigrette au prosciutto

Laver les panais. Les couper en longueur pour ensuite les tranchés en demi-lune de 1 cm.

Émincer l’échalote. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter l’échalote et faire cuire sans colorer pour 1 ou 2 minutes. Ajouter les panais et cuire pour 2 minutes additionnelles. Ajouter la branche de thym ainsi que sel et poivre.

Recouvrir à peine d’eau et ajouter le couvercle.

Laisser cuire jusqu’à ce que le panais soit tendre (environ 15 minutes) et ajouter la crème. Laisser cuire pour un autre 5 minutes.

Égoutter en conservant la crème. Transvider les panais dans un mélangeur et ajouter tranquillement juste assez de liquide pour faire une purée lisse.

Ajouter le beurre pour une texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Garder au chaud lors de la préparation des autres éléments.

Préchauffez votre four à 150ºC (300ºF).

Mettre les tranches de proscuitto sur une plaque allant au four et enfourner jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Hacher grossièrement.

Simultanément, ciseler les 2 échalotes pour les ajouter à l’huile d’olive dans une petite casserole. Faire cuire rapidement jusqu’à frémissement et retirer tout de suite du feu. Garder à température pièce.

Pour terminer la vinaigrette, ajouter les herbes, le vinaigre, sel et poivre au besoin. À la dernière minute avant de servir, ajouter le proscuitto pour le garder croustillant.

Préchauffer une poêle avec l’huile à cuisson.

Couper chaque endive en quatre dans le sens de la longueur et saler.

Ajouter les endives et les girolles dans la poêle très chaude et colorer.

Mettre le sirop d’érable ainsi que le beurre et laisser cuire environ 1 ou 2 minutes et ensuite ajouter le vinaigre.

Retirer ajouter un peu de poivre et garder au chaud.

Préchauffer une poêle à feu vif.

S’assurer que les pétoncles soient bien séchés avant de les enrober d’huile.

Saisir dans la poêle. Ne pas les tourner avant que le premier côté soit bien coloré.

Tourner les pétoncles et ajouter le beurre pour finir la cuisson tout en les arrosant.

Retirer de la poêle et ajouter la fleur de sel.

Mettre la purée au fond de l’assiette, au milieu, en cercle.

Ajouter 3 pétoncles sur la purée.

Au centre, mettre deux quartiers d’endive et les giroles autour des pétoncles.

Verser la vinaigrette avec une cuillère sur les pétoncles.

Garnir avec les juliennes de pommes vertes ainsi que les petits bouquets de cerfeuil et aneth.