La perdrix est un gibier encore peu cuisiné, mais l'essayer, c'est l'adopter! Le chef Martin Juneau vous propose donc sa recette de perdrix rôties et ses légumes racines. Découvrez de nouvelles saveurs en cuisinant cette viande sauvage d'ici. Présentez des perdrix rôties à votre prochain repas de famille ou sur votre table du réveillon pour en mettre plein la vue.

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  • Durée totale : 1 h 20 min
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 1 h

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  • Ingrédients
    • 150 g (5 1/3 oz) d'oignons cipollini
    • 150 g (5 1/3 oz) de lard
    • 100 ml (3 1/2 fl oz) de cognac
    • 500 ml (2 tasses) de fond brun de volaille
    • 4 perdrix de 1 1/2 livres
    • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 1 tête d'ail
    • 2 feuilles de laurier
    • 2 carottes moyennes
    • 2 panais
    • 2 salsifis
    • Sel et poivre
  • Préparation
    1. Pour la sauce :
    2. Peler les cipollinis les couper en quartiers. Tailler le lard en lardons.

    3. Faire chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter les lardons et les faire revenir doucement pendant 6-7 minutes.

    4. Monter le feu, ajouter les oignons cipollinis et remuer. Faire colorer quelques minutes, puis envoyer la poêle dans un four préchauffé à 400°F (200°C) pour terminer la caramélisation.

    5. Remettre la poêle sur le feu et déglacer avec le cognac, puis le faire flamber.

    6. Ajouter le fond brun, puis réserver la sauce.

    1. Pour les perdrix :
    2. Assaisonner les perdrix de sel et de poivre.

    3. Faire chauffer un faitout sur feu moyen, puis ajouter le beurre et l'huile d'olive.

    4. Faire dorer les perdrix sur tous les côtés.

    5. Ajouter la tête d'ail coupée en deux à plat dans le faitout, puis le laurier. Envoyer dans un four préchauffé à 400°F (200°C) pendant 10 minutes.

    6. Peler les légumes racines et les tailler en tronçons de 4 cm. Réserver dans une eau vinaigrée.

    7. Ajouter les légumes racines dans le faittout et enfourner un autre 20 minutes.

    8. Réchauffer la sauce et la mettre dans une saucière. Poser le faitout au centre de la table et accompagner d'une grosse miche de pain campagnard grillé.

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