Omble chevalier poêlé, crème fraîche à la betterave et salade de marinades

par Marysol Foucault
Quantité : 4 portions

Cette recette est présentée dans l'émission Les menus Zeste signés Marysol Foucault!

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  • Durée totale : 40 min
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 10 min
Ingrédients
  • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
  • 45 ml (3 c. à soupe) de babeurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de betterave
  • 85 ml (1/3 tasse) d'eau
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin rouge
  • 85 ml (1/3 tasse) de sucre
  • 1/2 de bouquet de bette à carde
  • 1/2 pied de céleri
  • 1 échalote française
  • 1 filet d'omble chevalier coupé en 4 morçeaux
  • 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard
  • Sel et poivre frais moulu
Préparation
Crème fraîche :
  1. Dans un grand bol de verre, mélanger délicatement la crème 35%, le babeurre et le jus de betterave. Couvrir d'un linge propre et faire attention qu'il ne touche pas à la crème. Placer le bol dans un endroit sécuritaire et où il n'y a pas de risque de grands courants d'air. Le mélange doit demeurer à température pièce (entre 20-24 degrés) pendant 24 à 36 heures.

  2. Lorsque la crème a épaissi considérablement (minimum 24 heures), la couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pour un autre 24 heures en prenant soin de ne pas trop agiter. La crème se sera séparée; n'utiliser que la partie épaisse.

Marinades :
  1. Dans une petite casserole, amener à ébullition l'eau, le vinaigre de vin rouge et le sucre. Aussitôt le sucre fondu, retirer la casserole du feu.

  2. Effeuiller la bette à carde et tailler les tiges et 2 branches de céleri de biais. Émincer finement l'échalote française et mettre tous les légumes dans un bol. Verser le vinaigre sur les légumes taillés et réfrigérer 24 heures.

  3. Tailler le reste du céleri, incluant les feuilles, en fines tranches et les feuilles de bette à carde en grandes lanières. Ensuite, tout déposer dans de l'eau glacée pour 15 minutes

  4. Au moment de servir, égoutter le céleri et les feuilles de bette à carde ainsi que les marinades. Conserver le liquide.

  5. Dans un grand bol à salade, mélanger délicatement le céleri et les feuilles de bette à carde préalablement égouttée et les marinades. Verser un peu du vinaigre des marinades en guise de vinaigrette. Assaisonner de sel et de poivre frais moulu.

  6. Dans une poêle de taille moyenne antiadhésive, faire fondre le gras de canard à feu moyen élevé. Déposer les morceaux de poisson, la peau assaisonnée, vers le bas. Placer une petite plaque sur le poisson avec un poids dessus pour permettre à la peau du poisson d'être complètement en contact avec le fond de la poêle et ainsi devenir croustillante.

  7. Cuire de 2 à 3 minutes (selon l'épaisseur du filet) avant de les retourner délicatement avec une spatule. Terminer la cuisson pendant 1 minute ou plus selon la cuisson désirée.

  8. Servir l'omble avec la salade de marinade et la crème fraîche.

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