Mousse de foie de volaille et compotée d'échalotes au cidre de glace

par Zeste
Quantité : 8 portions
Mousse de foie de volaille et compotée d'échalotes au cidre de glace

Cette recette de mousse de foies de volaille saura créer une table chic et raffinée lors de vos prochaines réceptions. Servie dans des verrines, cette mousse de foie de volaille est accompagnée d'une compote d'échalotes au cidre de glace qui n'est pas piquée des vers! Les saveurs sont riches, les textures contrastées et le tout est magnifique!

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  • Durée totale : 50 min
  • Préparation 15 min
  • Cuisson 35 min

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  • Ingrédients
    • Mousse
    • 500 g (1 lb) de foies de poulet
    • 2 échalotes françaises, hachées
    • 190 ml (3/4 tasse) de bouillon de poulet
    • 125 ml (1/2 tasse) de cidre de glace
    • 1/2 sachet de gélatine
    • 500 g (1 lb) de beurre taillé en morceaux
    • 125 ml (1/2 tasse) de pistaches, hachées grossièrement
    • Compotée d'échalotes
    • 10 échalotes françaises, coupées en rondelles
    • 45 ml (3 c. à soupe) d'huile de canola
    • 160 ml (3/4 tasse) de cidre de glace
    • 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
    • Sel et poivre
  • Préparation
    1. Mousse :
    2. Déposer les foies dans une casserole. Ajouter l'échalote, le bouillon de poulet et le cidre de glace. Amener à ébullition, puis réduire le feu pour faire frémir. Les foies sont prêts quand ils sont fermes.

    3. Égoutter les foies au tamis et récupérer le jus de cuisson. Passer le jus de cuisson dans un coton fromage. Incorporer la gélatine au jus et brasser vigoureusement. Réserver.

    4. Passer les foies au robot avec le beurre. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Passer ensuite le mélange au tamis à l'aide du revers d'une louche. Verser dans une verrine pour obtenir des portions individuelles.

    5. Couvrir de pistaches et verser le jus de cuisson par dessus. Recouvrir d'une pellicule plastique et mettre au frigo.

    1. Compotée d'échalotes :
    2. Faire revenir les échalotes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles colorent. Saupoudrer de fécule de maïs. Ajouter le cidre de glace. Saler. Bien mélanger.

    3. Couvrir et cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Déposer un petite quantité de compote sur chaque verrine.

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