Cuisinez une pièce de viande qui impressionnera vos invités grâce à cette recette du maître du grill, Steven Raichlen. Utilisez un jarret d'agneau ou le cabri entier (chevreau) pour faire le méchoui, avec l'os. Vous pouvez réaliser la cuisson sur un barbecue en cuisson indirecte ou au tournebroche.

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  • Durée totale : 1 h 45 min
  • Préparation 35 min
  • Cuisson 70 min

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  • Ingrédients
    • 1.2 kg (2.5 lb) de gigots d'agneau ou de cabri entier, avec os
    • 1/2 oignon blanc, coupé en deux sur la largeur et chaque moitié coupée en trois quartiers
    • 2 gousses d'ail, pelées et coupées sur la longueur en quatre ou cinq tranches
    • 1 1/4 cm de gingembre frais, pelé et coupé en deux sur la longueur puis coupé en fines tranches transversalement
    • Gros sel (casher ou de mer)
    • Poivre noir, fraîchement moulu
    • Charmoula
    • 1/2 oignon, grossièrement haché
    • 1 1/2 gousses d'ail, grossièrement hachée
    • 2.5 cm de gingembre frais, pelé et grossièrement haché
    • 65 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche ou de persil plat, finement haché
    • 20 ml (4 c. à thé) de paprika doux ou fumé
    • 5 ml (1 c. à thé) de gros sel (casher ou de mer), ou plus au goût
    • 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
    • 3 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
    • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
    • Accessoires
    • 250 ml (1 tasse) de copeaux de chêne (facultatif), trempés dans l'eau 1 h à couvert, puis égouttés
  • Préparation
    1. À l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé, entailler profondément le gigot sur toute sa surface, en traçant des hachures croisées. Les entailles doivent avoir 2,5 cm (1 po) de profondeur et être à 2 cm ( 3/4 de po) d'intervalle.

    2. Séparer toutes les couches des quartiers d'oignon et les insérer dans les entailles du gigot, aussi profondément que possible. Ajouter l'ail et le gingembre dans les entailles. Saler et poivrer le gigot de tous les côtés.

    3. Mettre l'oignon, l'ail et le gingembre dans un mortier et piler jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter la coriandre, le paprika, le sel, le cumin, le poivre et piler.

    4. Incorporer l'huile d'olive et suffisamment d'eau pour obtenir une sauce épaisse mais coulante. Rectifier l'assaisonnement. Transférer la charmoula dans une casserole et laisser mijoter à feu moyen environ 5 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien riche et parfumée.

    5. Méthode 1 : la cuisson par méthode indirecte. Pour la cuisson indirecte, placer une grande lèchefrite au centre de la surface et préchauffer le barbecue à feu moyen. Lorsque tout est prêt pour la cuisson, placer les copeaux de bois dans la boîte du fumoir ou dans un sac à fumer.

    6. Placer le gigot le côté gras vers le haut, au centre de la grille, au-dessus de la lèchefrite et éloigné de la source de chaleur. Fermer le couvercle et cuire jusqu'à ce que l'agneau grésille et prenne une couleur brun foncé et doré. Après 30 min de cuisson, arroser l'agneau de charmoula sur toutes ses faces.

    7. Poursuivre la cuisson et arroser ensuite de charmoula toutes les 20 min. Au total, griller de 1 à 2 h environ, selon le type de barbecue et la taille de la pièce de viande. Lorsque l'agneau est cuit, un thermomètre inséré dans la partie la plus charnue de la viande (sans toucher l'os) devrait indiquer entre 190 °F (88 °C) et 195 °F (91 °C).

    8. Méthode 2 : la cuisson au tournebroche. Pour une cuisson au tournebroche, installer l'appareil selon les instructions du fabricant. Préchauffer le barbecue à feu moyen vif. Placer une grande lèchefrite sous la grille. En commençant par la plus grosse partie du gigot, enfiler le tournebroche sur la longueur, le long de l'os, en utilisant des broches fourchues pour le maintenir en place.

    9. Lorsque tout est prêt pour la cuisson, fixer le tournebroche au barbecue et actionner le moteur. Cuire l'agneau jusqu'à ce qu'il grésille et prenne une couleur brun foncé et doré. Après 30 min de cuisson, arroser l'agneau de charmoula sur toutes ses faces.

    10. Poursuivre la cuisson et arroser ensuite de charmoula toutes les 20 min. Au total, griller de 1 à 2 h environ, selon le type de barbecue et la taille de la pièce de viande. Lorsque l'agneau est cuit, un thermomètre inséré dans la partie la plus charnue de la viande (sans toucher l'os ni le tournebroche) devrait indiquer entre 190 °F (88 °C) et 195 °F (91 °C).

    11. Méthodes 1 et 2 : la finition. Transférer l'agneau grillé dans un plat de service. Recouvrir de papier d'aluminium, sans serrer, et laisser reposer de 5 à 10 min. Filtrer le jus d'agneau accumulé au fond de l'assiette de service et incorporer à la charmoula restante. Dans une petite casserole, porter à ébullition la charmoula de 3 à 5 min, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Découper l'agneau, arroser de charmoula et servir immédiatement.

  • Nutrition
  • Sans arachides

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