Maquereau mariné de style rollmops

Dans un bol, mélanger le gros sel, le piment d'Espelette et le sucre. Saupoudrer les deux côtés des filets. Placer les filets de maquereaux sur une plaque, la peau en dessous.

Parsemer les filets d'aneth. Recouvrir d'une pellicule de plastique et une seconde plaque. Placer un poids dessus et réfrigérer au moins 6 h.

Rincer les filets à l'eau froide et les éponger avec du papier absorbant. Déposer le poisson, la peau vers le haut et l'assaisonner avec le poivre, le persil, le zeste, le piment et l'ail. Rouler le maquereau sur lui-même et le maintenir fixe avec un cure-dent.

Placer les rouleaux dans un plat allant au four. Ajouter le vin et l'eau bouillante jusqu'à la moitié des rouleaux.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couvrir le plat avec du papier d'aluminium et cuire au four durant 7 à 10 min.

Transférer les rouleaux dans les assiettes, arroser de jus de cuisson et servir.