• Durée totale : 1 h
  • Préparation 40 min
  • Cuisson 20 min
  • Ingrédients
    • Pour les fruits de mer
    • 4 homards de 500 gr (1 lb)
    • 3 crabes
    • 20 ml (4 c. à thé) de sel de mer
    • Pour les asperges
    • 24 asperges vertes et blanches
    • Sel et poivre, au goût
    • Pour le court bouillon
    • 1 oignon
    • 1 carotte
    • 1 branche de céleri
    • 1 citron
    • 10 grains de poivre
    • 2 branches de thym
    • Quelques feuilles de laurier frais
    • Eau
    • Pour le beurre au citron vert
    • 455 g (1 lb) de beurre demi-sel
    • 65 ml (1/4 tasse) d'eau
    • 30 ml (2 c. à soupe) de gingembre haché
    • Sel et poivre, au goût
    • 2 limes
  • Préparation
    1. Pour le homard :
    2. Verser de l'eau dans une grande marmite avec une bonne poignée de sel de mer et porter à ébullition. Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante. Lorsque l'eau reprend son ébullition, calculer de 5 à 7 min de cuisson pour des homards d'environ 800 g. La cuisson ne doit pas être complète. Immerger les homards quelques minutes dans la glace. Ils ne doivent pas tremper dans l'eau. Retirer de la glace et égoutter.

    3. Pour décortiquer les homards, défaire d'abord les pinces et les coudes du coffre. Détacher la queue du coffre. On devrait apercevoir le corail vert foncé si on a choisi des femelles et si on ne les a pas trop fait cuire. Couper les queues en deux et conserver la chair dans les demi-carapaces.

    4. Détacher les coudes des pinces. Déposer ces dernières sur un linge en coton et frapper sur le côté pour briser la carapace. Ouvrir pour retirer la chair. Pour les coudes, il est préférable de les couper en 2 avec un ciseau et de retirer la chair à l'intérieur.

    1. Pour les asperges :
    2. Les asperges Tailler la base des asperges vertes et retirer les petites feuilles sur le côté, puis éplucher. Cuire 2 min dans l'eau bouillante salée, puis passer sous l'eau froide. Égoutter et réserver.

    1. Pour le court bouillon :
    2. Éplucher et émincer l'oignon. Éplucher, canneler et émincer la carotte. Émincer la branche de céleri, tailler le citron en rondelles et mettre le tout dans un gros faitout. Mouiller généreusement et porter à ébullition avec les grains de poivre, le thym et le laurier frais. Pendant ce temps, préparer le crabe en coupant les coffres en deux et les pattes en deux.

    1. Pour le beurre :
    2. Couper le beurre bien refroidi en petits cubes de 1 ½ cm (½ po) de côté. Chauffer une casserole vide sur le feu et lorsque celle-ci est très chaude, déposer la totalité du beurre et verser l'eau simultanément. Retirer la casserole du feu en fouettant énergiquement à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter le gingembre haché à ce moment. On ne doit en aucun cas refaire bouillir la sauce! On peut le conserver au bain-marie jusqu'au moment de l'emploi.

    1. Pour la cuisson :
    2. Dans une poêle, faire chauffer doucement le beurre de citron vert, déposer les demi-queues de homard côté chair afin de terminer la cuisson du corail s'il y a lieu, puis ajouter les pinces et les coudes. Poursuivre avec les asperges. Réchauffer le tout sans que le beurre prenne une ébullition.

    3. Déposer les asperges sur des assiettes bien chaudes. Ajouter 1/2 queue, une pince et un coude de homard par convive pour les gros homards. Doubler la quantité si on a de petits homards.

    4. Verser le reste du beurre autour du homard et des légumes. Verser le court bouillon dans un plat de présentation et y plonger le crabe. Servir au milieu de la table avec des petits contenants de beurre au citron et des bols vides pour déposer les carapaces.

Commentaires

(1)
Communauté
20 juin 2010 @ 12h54
Bonjour Daniel, J'ai réussi à merveille votre recette du Homard & Crabe au beurre de citron. Un pur délice Merci de nous partager vos connaissances.

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