Steven Raichlen opte pour des hauts de cuise de poulet, puisque c'est une viande grasse qui ne sèchera pas sur le BBQ. Dans l'émission Les incontournables du BBQ avec le Maître du Grill, il propose une farce à la brésilienne : jambon, poivrons, fromage et olives ! 

La salsa campagnarde est un condiment parmi une myriade de salsas servies avec des viandes grillées en Amérique latine. Contrairement à la salsa mexicaine que nous connaissons, elle ne contient pas de piments forts ou de coriandre.

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  • Durée totale : 1 h 10 min
  • Préparation 40 min
  • Cuisson 30 min
Ingrédients
  • 8 hauts de cuisse de poulet désossés (avec la peau)
  • 1 poivron rouge, équeuté, épépiné et coupé en lanières
  • 16 bâtonnets de fromage gruyère de ¼ de pouce carré
  • 16 bâtonnets de jambons fumés de ¼ de pouce carré
  • 16 olives vertes dénoyautées et coupées en deux sur la longueur
Marinade
  • Sel de mer et poivre noir en grains fraîchement moulus
  • 3 gousses d'ail hachées finement
  • 3 oignons verts, entièrement hachés (garder 30 ml (2 c. à table) de la partie verte pour la présentation)
  • 180 ml (3/4 tasses) de jus de lime frais
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra-vierge
Salsa campagnarde
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge (ou plus si désiré)
  • Gros sel (kasher ou de mer) et poivre noir en grains fraîchement moulus
  • 1/2 poivron vert, équeuté et épépiné, coupé en morceaux de 0,5 cm (1/4 de po)
  • 1/2 poivron rouge, équeuté et épépiné, coupé en morceaux de 0,5 cm (1/4 de po)
  • 1/2 poivron jaune, équeuté et épépiné, coupé en morceaux de 0,5 cm (1/4 de po)
  • 1/2 oignon doux, coupé en morceaux de 0,5 cm (1/4 de po)
  • 45 g (3 c. à soupe) de persil plat finement haché
  • 45 ml (3 c. à soupe) d'huile végétale
Accords mets-vins
  • Vina Carmen, chardonnay, Chili
Préparation
  1. Placer les hauts de cuisse de poulet sur une plaque à cuisson. Assaisonner les deux côtés généreusement avec du sel et du poivre. Saupoudrer également les deux côtés avec l'ail et les oignons verts. Arroser de jus de lime et d'huile d'olive et laisser le tout mariner au frigo pendant que vous allumez le gril et que vous préparez la salsa campagnarde, soit environ 30 min.

  2. Ajuster votre gril pour une cuisson indirecte et préchauffer à température moyenne. Brosser et huiler la grille.

  3. Égoutter les hauts de cuisse (garder la marinade de côté) et les disposer sur une surface de travail propre, côté peau vers le bas. Garnir chaque cuisse de deux lanières de poivron, deux bâtonnets de fromage et de jambon, et 4 moitiés d'olive. Rouler les cuisses autour de la farce et bien ficeler pour retenir la farce pendant la cuisson.

  4. Faire griller les cuisses de poulet en cuisson indirecte jusqu'à ce qu'il grésille et brunisse et qu'il soit cuit à l'intérieur. Arroser les cuisses de la marinade réservée pendant la cuisson. (Pour vérifier le niveau de cuisson, faire une incision dans la partie la plus charnue sur le côté d'un haut de cuisse – il ne faut voir aucun jus de viande rouge ou rose) temps cuisson environ 20 à 30 min.

  5. Transférer le poulet sur un plat de service. Saupoudrer avec les parties vertes des oignons verts et servir avec la salsa campagnarde.

Salsa campagnarde (Molho a companha) (donne environ 500ml, 2 tasses) :
  1. Dans un récipient non réactif, mettre le vinaigre, 5 g de sel (1 c. à thé), et 2 g (1/2 c. à thé) de poivre et fouetter jusqu'à ce que le sel soit dissout.

  2. Ajouter les poivrons, l'oignon, le persil et l'huile et bien mélanger. Goûter pour évaluer l'assaisonnement et ajuster le sel et le poivre en fonction de votre préférence. Essayer de préparer la salsa dans les 2 heures précédant le service.

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