abonnez-vous
Recherche

Fricassée de homard aux morilles, mousseuse aux herbes

par Raphaël Vézina
Quantité : 4 portions
(0)
Évaluer cette recette
fricassée de homard aux morilles, mousseuse aux herbes
Une délicieuse recette de fricassée de homard aux morilles, mousseuse aux herbes présentée par foodlavie.
PUBLICITÉ

  • Durée totale : 1 h 35 min

  • Préparation 60 min

  • Cuisson 35 min
publicité
  • Ingrédients
    • 1 homard de 680 g (1 1/2 lbs)
    • Pour le jus de homard
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 2 carapaces de homard, concassées
    • 250 ml (1 tasse) de mirepoix
    • 15 ml (1 c. à soupe) de brandy
    • 15 ml (1 c. à soupe) de vin blanc
    • 125 ml (1/2 tasse) de fond de veau
    • 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate, triple concentré
    • 65 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
    • Pour la garniture
    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre clarifié ou frais
    • 15 ml (1 c. à soupe) échalotes françaises, ciselée
    • 100 g (3 1/2 oz) de morilles fraîches ou 1 pot Laurie Raphaël (1/2 once / 14 g) de morilles séchées, réhydratées
    • 2 épis de maïs frais, égrainés
    • 125 ml (1/2 tasse) de petits pois frais blanchis ou congelés
    • 125 ml (1/2 tasse) de crosnes blanchis (facultatif)
    • Pour la mousseuse d'herbes
    • 3 échalotes françaises, émincées
    • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
    • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
    • 125 ml (1/2 tasse) d'herbes blanchies (aneth, estragon, persil)
    • Pour la finition
    • 85 ml (1/3 tasse) de lait
    • Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
  • Préparation

    1. La cuisson du homardDésensibiliser le homard vivant en le piquant avec un couteau juste derrière la tête. Sectionner ensuite le homard. Retirer la queue et les pinces en pivotant et en tirant fermement. Répéter pour chaque homard. Cuire à la vapeur les queues 3 min, et 6 min pour les pinces. Retirer la chair des carapaces.

    2. Le jus de homardChauffer l'huile dans un sautoir et faire saisir les carapaces et la mirepoix. Flamber avec le brandy. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le fond et la pâte de tomate. Laisser mijoter de 15 à 20 min, ou jusqu'à la consistance désirée. Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois et réserver.

    3. La garniturePour l'utilisation de morilles séchées, les déposer dans une casserole d'eau bouillante, éteindre le feu et les laisser se réhydrater une vingtaine de minutes. Égoutter et poursuivre la recette.

    4. Dans une poêle, faire sauter dans le beurre les échalotes, les morilles (fraîches ou réhydratées) et le maïs. Ajouter les pois et les crosnes. Assaisonner.

    5. La mousseuseDans une casserole, faire suer les échalotes quelques minutes dans le beurre. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter la crème, porter à ébullition puis ajouter les herbes blanchies. Passer le tout au mélangeur ou au Thermomix. Retirer aussitôt du feu, ajouter le lait et émulsionner à l'aide d'un pied mélangeur.

    6. La finitionRéchauffer la garniture et la chair de homard dans le jus de homard. Servir avec la mousseuse.

publicité
  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

Commentaires

(0)
(0)
Évaluer cette recette

Suggestion de recettes

="tileComponent" v-for="(item, index) in items" v-if="index <= 19" :key="`${item.id}_${index}`" :item="item" :index="index" :imageRatios="ratioSuffix" type="slider" @clickAction="tileClickEvent" />