On réinvente le fraisier avec cette recette de notre chef experte Rabiaa Daher! C’est un gâteau sans gluten (oui, oui!), avec de délicieux ingrédients et composé d’une pâte linzer, un biscuit aux pistaches, un confit de fraises, une gelée à la fraise, une ganache montée à la vanille et un crumble aux pistaches. Essayez-le! À noter que cette recette a un niveau de difficulté assez élevé. 

→ Cette recette fait aussi partie de notre Dossier : la Saint-Valentin de nos experts.

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  • Durée totale : 2 j 6 h 45 min
  • Préparation 75 min
  • Cuisson 90 min
  • Congélation 12 h
  • Réfrigération 28 h
  • Repos 12 h
  • Ingrédients
    • PÂTE LINZER (sans gluten)
    • 124 g (1/2 tasse) de beurre température pièce
    • 40 g (6 1/2 c. à soupe) de sucre glace
    • 12 g (1/2 c. à soupe) de jaunes d'oeufs, cuits
    • 25 g (3 c. à soupe) de fécule de pomme de terre
    • 111 g (1/2 tasse) de farine sans gluten
    • 1 pincée de fleur de sel
    • 1 pincée de sel de mer
    • BISCUIT AUX PISTACHES (sans gluten)
    • 110 g (1/2 tasse) de pâte d'amande
    • 35 g (4 c. à soupe) de pâte de pistaches
    • 2 oeufs entiers
    • 40 g (3 c. à soupe) de jaunes d'oeufs
    • 65 g (1/4 tasse) de farine sans gluten
    • 60 g (4 c. à soupe) de blancs d'oeufs
    • 43 g (3 1/2 c. à soupe) de sucre semoule
    • 1 goutte de colorant alimentaire vert
    • CONFIT DE FRAISES
    • 394 g (2 tasses) de fraises en purée
    • 34 g (7 c. à thé) de sucre semoule
    • 13 g (1 c. à soupe) de pectines
    • 5 g (1 c. à thé) de gélatine en poudre
    • 30 g (6 c. à thé) d'eau
    • 1 trait de jus de citron
    • 15 ml (1 c. à soupe) de crème de cassis de Dijon (alcool)
    • GELÉE À LA FRAISE
    • 300 g (1 1/2 tasses) de fraises en purée
    • 30 g (3 c. à thé) de sucre semoule
    • 4 g (1 c. à thé) d'agar-agar
    • 4 g (1 c. à thé) de gélatine en poudre
    • 24 g (5 c. à thé) d'eau
    • 1 goutte de colorant alimentaire rouge
    • GANACHE MONTÉE À LA VANILLE
    • 645 g (3 tasses) de crème fleurette
    • 2 gousses de vanille
    • 6 g (1 c. à thé) de gélatine en poudre
    • 36 g (7 c. à thé) d'eau
    • 150 g (1 1/2 tasses) de chocolat ivoire
    • CRUMBLE AUX PISTACHES
    • 50 g (3 1/2 c. à soupe) de beurre
    • 50 g (4 c. à soupe) de sucre glace
    • 50 g (5 1/2 c. à soupe) de farine de riz brun
    • 50 g (8 c. à soupe) de poudre d'amandes
    • 5 g (1 c. à thé) de pâte de pistaches
    • 1 goutte de colorant alimentaire vert
Bon à savoir !

VOUS AUREZ BESOIN DU MATÉRIEL SUIVANT POUR CONFECTIONNER LE FRAISIER:

1 moule à gâteau de 24 cm X 14 cm
1 moule à gâteau de 28 cm X 16,5 cm
1 moule à gâteau de 27 cm X 13 cm
2 feuilles de cuisson en silicone Flexipat
1 casserole de bonne qualité pour le confit et la gelée à la fraise
2 plaques de cuisson
1 batteur électrique et 1 mixeur.

ASTUCE 
-> POUR LA GÉLATINE EN POUDRE
, laissez-la tremper dans l'eau froide pendant 5 minutes puis faites-la fondre au micro-ondes quelques secondes. 
-> En pâtisserie, fiez-vous davantage aux mesures en grammes qui sont plus précises. Aussi, pourquoi ajouter du colorant rouge dans la gelée à la fraise? Pour lui donner un rouge plus éclatant. Afin d’obtenir une délicieuse pâte d’amande et aux pistaches, il est conseillé de les faire maison pour davantage de saveur et moins de sucre ajouté!

  • Préparation
    1. PÂTE LINZER (sans gluten) :
    2. À l’aide d’un batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le sel, la fleur de sel, le jaune d’oeuf cuit, la fécule et la farine.

    3. Laisser reposer la pâte obtenue au frigo pendant 1 heure.

    4. Étaler ensuite la pâte, elle doit mesurer 30 cm X 19 cm et avoir une épaisseur d’environ 3 mm. Enfourner pendant 18 minutes à 320°F (160°C) pendant 18 minutes.

    1. BISCUIT AUX PISTACHES (sans gluten) :
    2. Au batteur, mélanger la pâte d’amande, la pâte de pistaches, les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.

    3. Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre semoule, incorporer ensuite au mélange précédent.

    4. Ajouter la farine tamisée et le colorant vert, puis mélanger délicatement.

    5. Verser la préparation dans un moule à gâteau de 28 cm X 16,5 cm et déposer sur une feuille de cuisson en silicone Flexipat. Enfourner 20 minutes à 338°F (170°C). Laisser refroidir.

    1. CONFIT DE FRAISES :
    2. Dans une casserole, mélanger à froid la purée de fraise, le sucre semoule et la pectine, puis porter à ébullition.

    3. Enlever du feu, et ajouter le zeste et le jus de citron et la gélatine fondue.

    4. Verser le confit de fraises dans le moule à gâteau de 27 cm X 13 cm. Placer au congélateur.

    1. GELÉE À LA FRAISE :
    2. Dans une casserole, mélanger au fouet le sucre semoule et l’agar-agar.

    3. Ajouter la purée de fraise et le colorant rouge, puis porter à ébullition. Mixer et tamiser, et ajouter à la gélatine fondue.

    4. Verser la gelée à la fraise entre deux feuilles de flexipat de 26 cm X 15 cm. Placer au réfrigérateur. Réserver pour la finition.

    1. GANACHE MONTÉE À LA VANILLE :
    2. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème fleurette et infuser les gousses de vanille fendues et grattées.

    3. Tamiser la préparation et ajouter la gélatine, puis verser la crème vanillée en 2 fois sur le chocolat ivoire. Émulsionner et mixer avant d’ajouter le reste de la crème froide.

    4. Après avoir mélangé la crème et le chocolat ivoire, mettre le mélange au réfrigérateur pendant 24 heure.

    5. Monter la ganache à l’aide d’un fouet (ou d’un pied mélangeur) jusqu’à l’obtention d’une belle texture souple.

    6. Verser la ganache montée dans 1 moule à gâteau de 24 cm X 14 cm, préalablement beurré, puis déposer sur une plaque de cuisson. Réserver au congélateur.

    1. CRUMBLE AUX PISTACHES :
    2. Au batteur, mélanger le beurre, le sucre, la farine, la poudre d’amande et la pâte de pistaches et le colorant vert.

    3. Disposer sur une feuille de cuisson. Enfourner 15 minutes à 338°F (170°C). Laisser refroidir.

    4. Briser la pâte réfrigérée en petits morceaux.

    1. MONTAGE ET FINITION :
    2. Démouler le biscuit aux pistaches et le confit de fraises. Déposer sur le biscuit linzer.

    3. Disposer sur une feuille de cuisson. Enfourner 15 minutes à 338°F (170°C). Laisser refroidir.

    4. Briser la pâte réfrigérée en petits morceaux.

Commentaires

(1)
Gabee Coutue
8 février 2018 @ 16h48
Les fraises ont l'air si bonnes.

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