Foie de veau aux fines herbes, déglacé au vinaigre Kressi

par Olivier Shlegel
Quantité : 4 portions

Comme dit le chef suisse Olivier Shlegel, ce plat typique est du bonheur total : foie de veau et röstis, le tout cuisiné avec du beurre! Apprivoisez le foie de veau d'une belle façon avec cette délicieuse recette, parfaite pour reçevoir. 

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  • Durée totale : 1 j 55 min
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 35 min
  • Réfrigération 24 h
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  • Ingrédients
    • Röstis
    • 2 grosses pommes de terre Yukon Gold
    • Huile végétale en quantité suffisante
    • 1 oignon pelé et haché finement
    • 2 noix de beurre
    • Sel et poivre
    • Foie de veau
    • 600 g (1 1/4 lb) de foies de veau coupé en lanière d’environ 1 pouce de longueur et ½ pouce de largeur
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 50 g (4 c. à soupe) de beurre
    • 1 oignon (rouge ou blanc), pelé et haché finement
    • 200 ml (3/4 tasse) de vinaigre aux herbes (kressi)
    • 400 ml (1 3/4 tasses) de fond de veau
    • 1 petit bouquet de fines herbes au choix, hachées finement (ex. persil, thym, sarriette, romarin ou sauge)
    • Sel et poivre
  • Préparation
    1. Rösti :
    2. Dans une casserole d’eau salée, faire bouillir les pommes de terre dans leur peau (en robe des champs) pendant au moins 10 minutes selon la grandeur des pommes de terre (les pommes de terre doivent être tendres lorsqu’elles sont piquées au centre avec un couteau). Égoutter et laisser refroidir au frigo au moins 24 heures.

    3. Peler les pommes de terre refroidies et les râper à l’aide d’une râpe à grands trous.

    4. Faire chauffer un filet d’huile végétale dans une petite poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et faire suer (sans coloration) environ 5 minutes. Ajouter les pommes de terre râpées et bien brasser.

    5. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter 2 à 3 noix de beurre près des bords de la poêle. Couvrir et laisser cuire, sans le toucher, environ 5 minutes. À l’aide d’une assiette, tourner le rösti et le déposer dans la poêle (sur le côté non cuit). Couvrir et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

    1. Foie de veau :
    2. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif. Ajouter les morceaux de foie de veau et saisir environ 30 secondes de chaque côté pour obtenir une belle coloration. Ajouter quelques noix de beurre et laisser fondre.

    3. Transférer immédiatement les morceaux de foie dans une passoire et laisser égoutter. Assaisonner de sel et de poivre.

    4. Dans la même poêle, ajouter le restant du beurre et faire mousser à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon et laisser suer pendant 1 minute, en remuant. Mouiller avec le
      vinaigre et faire réduire de 2/3 à feu moyen.

    5. Ajouter le fond de veau et les herbes fraîches et porter à ébullition. Ajouter le foie dans la poêle et bien arroser avec la sauce (attention de ne pas cuire le foie!).

    6. Servir immédiatement avec le röstis et des légumes au choix, sautés au beurre.

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